Bienvenidos a Enigma para esta cena especial en motivo de la presentación del catálogo de Vila Viniteca 2025.
En esta 33ª edición del catálogo, Ferran Adrià ha ilustrado las cubiertas y ha realizado una intervención inédita en las páginas interiores. En ellas ofrece una profunda reflexión sobre la comida y la bebida, explorando los orígenes de la cocina y todo lo que hay a su alrededor, y redescubriendo los icónicos platos de elBulli a través de ilustraciones creadas por él mismo.
Llegados al restaurante verán que hemos habilitado algunas zonas con sillas para que puedan ir de vez en cuando a descansar las piernas, pero tengan en cuenta que la experiencia está diseñada para ir moviéndose de pie por el local.
Durante la noche se irán sirviendo una treintena de pequeños bocados salados y dulces especialmente creados para comer de pie y con los dedos.
En el salón principal encontrarán una gran barra con los mejores vinos para la ocasión.
Área habilitada para fumadores: pregunten a nuestro personal como llegar al 41º. No se servirá comida en ésta zona.
A continuación, encontrarán las fotos con explicaciones detalladas y algunas curiosidades de nuestros platos y bocados.
Esperamos que disfruten y vuelvan a visitarnos en otra ocasión para re-descubrir Enigma de Albert Adria en su formato tradicional.
Pastilla helada de mezcalita
Evolución de un cóctel sólido al que hemos recurrido en diversas ocasiones. Nube montada y helada realizada a base de un cocktail mezcalita (Mezcal con lima) y terminado con piel de lima.
Frozen mezcalita
Evolution of a solid cocktail that we have used on several occasions. A whipped and iced cloud made from a mezcalita cocktail (Mezcal with lime) and finished with lime peel.
Empanadilla de maíz y trufa negra
Empanadilla realizada con un nube semi deshidratada de agua que rellenamos de una espuma de maíz dulce y trufa negra.
Sweet corn & black truffle ravioli
“Empanadilla” made with a semi dehydrated cloud of water filled with a sweet corn and black truffle espuma.
Gajo de mandarina verde
Zumo de mandarina verde gelificado dentro de su propia piel y finalizado con ralladura de mandarina y aceite de oliva virgen extra.
Green tangerine wedge
Green tangerine juice gelled in its own skin and finished with mandarin zest and extra virgin olive oil.
Waffle de albahaca con crema de pistacho verde iraní
Waffle aéreo hecho con una masa de albahaca en sifón. Encima una pasta pura de pistacho verde crudo iraní y ralladura de lima.
Basil waffle with Iranian green pistachio cream
Basil air waffle made with a espuma batter, on top a pure Iranian raw green pistachio paste and lime zest.
Lámina crujiente de hibiscus y pistacho
Lámina crujiente de obulato de flor de hibiscus rellena de pasta de pistacho verde iraní.
Hibiscus sabdariffa es un hibisco de la familia de las malváceas, originario de África tropical, comúnmente utilizado en infusiones estomacales.
Crunchy hibiscus layer with green pistacho
Crispy layer of hibiscus flower obulato filled with Iranian green pistachio.
Hibiscus sabdariffa is a hibiscus of the mallow family, native to tropical Africa, commonly used in stomach infusions.
Tomate Amela liofilizado, albahaca y aceite de oliva
Tomate Amela liofilizado servido con crema agria, aceite de oliva virgen extra y albahaca.
El tomate Amela es de origen japonés, cultivado en Almería por un pequeño productor que nos provee una parte de su cosecha, difícil de conseguir. Su sabor es acido, dulce, umami. Amela en japonés significa Dulce
Freeze dried Amela Tomato, basil an olive oil
Freeze-dried Amela tomato served with sour cream, olive oil and basil.
The Amela tomato is of Japanese origin, grown in Almeria by a small producer who provides us with part of his harvest, which is difficult to obtain. Its flavour is sour, sweet, umami. Amela in Japanese means sweet.
Flor de alcachofa confitada y aceituna verde
Flor de alcachofa confitada con limón tatemado (quemado), romesco añejado y pasta de oliva verde.
Confit artichoke flower and green olive
Artichoke flower confit with “tatemado” (burnt) lemon, aged romesco and green olive paste.
Bullit de láminas de coco verde y níscalo
El robellón (también conocido como níscalo) es un tipo de seta nacional comestible.
El bullit es un plato tradicional de la cocina ibicenca (Islas Baleares, España). Es básicamente un guiso de pescado acompañado de patatas y, en algunas versiones, arroz. Su nombre, que en catalán significa “hervido” o “cocido,” hace referencia a la forma de cocinarlo, ya que todos los ingredientes se cuecen en una olla. Este plato tiene raíces humildes y marineras, utilizando ingredientes frescos y sencillos de la zona.
"Bullit" of green coconut and red pine mushroom
The robellón (also known as red pine mushroom) is a type of eatable national mushroom.
Bullit is a traditional dish of Ibizan cuisine (Balearic Islands, Spain). It is basically a fish stew accompanied by potatoes and, in some versions, rice. Its name, which in Catalan means “boiled” or “cooked,” refers to the way it is cooked, since all the ingredients are cooked in a pot. This dish has humble and seafaring roots, using fresh and simple ingredients from the area.
Aspic de guisantes en su vaina con suero de yogur, chicharrón y botarga
Aspic of peas in their pods with yogurt whey, chicharrón and bottarga
Brocheta de ceps a la brasa con su consomé
Cepsa la brasa ensartados en brote de pino, pintados con su jugo y acompañados de su consomé.
Confirmamos una filosofía de cocina que estudia la pureza del sabor de los productos, aplicando todo tipo de técnicas para extraer su máxima identidad.
Brochette of grilled ceps with its consomme
Grilled ceps skewered on pine shoots, painted with their juice and accompanied by their broth
We confirm a cooking philosophy that studies the purity of the flavor of the products, applying all kinds of techniques to extract their maximum identity.
Huevo frito liofilizado con caviar y crema agria
Clara frita liofilizada con yema cremada y caviar. Ya lo sabemos, otro plato con caviar, pero es que ¡son huevos fritos! Un bocado que a buen seguro nos hará felices durante mucho tiempo mientras nuestros clientes dudarán si pedir otro o no.
Cuando lo ancestral y lo tecnológico se unen…
Dry freeze fried egg with caviar
Freeze-dried fried egg white with creamed yolk and caviar. We know, another dish with caviar, but ¡they are fried eggs! A mouthful that will surely make us happy for a long time while our customers will hesitate whether to order another one or not.
When the ancestral and the technological come together…
Caviar con ostra
Tan simple como efectivo, sobran las explicaciones.
Caviar with oyster
As simple as it is effective, explanations are superfluous.
Filamentos de espardeña en vinagre
Fue en 1988 cuando Ferran Adrià se preguntaba si era posible eliminar esa sensación gomosa de la espardeña, que atrae a algunos y desconcierta a otros. El estómago es congelado para luego ser pelado y poder obtener los filamentos que son ensartados en la brocheta y bañados en un marinado de boquerones: agua, sal, vino blanco y 2 tipos de vinagre.
Toque crujiente de la propia piel de la Espardenya secada y luego inflada con su potente sabor. Para nosotros, uno de los más interesantes del mar, cocina esencial que no sencilla.
Sea cucumber filaments in vinegar
It was in 1988 when Ferran Adrià wondered if it was possible to eliminate that rubbery sensation of the sea cucumbers, which attracts some and baffles others. The stomach is frozen and then peeled to obtain the filaments, which are threaded onto the skewer and bathed in a white anchovy (boquerones) marinade: water, salt, white wine and 2 types of vinegar.
The crunchy touch of the sea cucumber’s own skin, dried and then fried with its powerful flavour. For us, one of the most interesting products from the sea, essential cuisine not to be confused with simple.
Almeja de carril con salsa de pato y anís estrellado
Almejas de carril apenas abiertas en agua de mar hirviendo, napadas con una salsa de pato rustido y anís estrellado.
Clam with duck and star anise sauce
Clams opened in boiling sea water, covered with a sauce of roasted duck and star anise.
Percebe gallego con emulsión de perejil y alga codium
El percebe es un producto complicado para trabajar en alta cocina, de ahí que en general haya tan pocos platos elaborados en los restaurantes gastronómicos. Hemos puesto toda nuestra intensidad gustativa en una emulsión a base de un concentrado de aceite de perejil y alga Codium y Laurencia. Ajustamos la cocción de cada percebe en función de su tamaño.
Galician Barnacle with parsley and codium seaweed emulsion
Barnacles are a complicated product to work with in haute cuisine, which is why in general there are so few dishes prepared in gastronomic restaurants. We have put all our intensity in an emulsion based on a concentrate of parsley oil and Codium and Laurencia seaweed. We adjust the cooking of each barnacles according to their size.
Tostada de yuca con erizo de mar y mantequilla de wasabi
Tostada crujiente hecha a base de harina de yuca y queso que se cuece en bikinera. Encima yemas de erizo de mar.
Cassava toast with sea urchin & wasabi butter
Crunchy toast made of yucca flour and cheese cooked in a sandwich pan. Sea urchin yolks on top.
Foie gras curado en sal de anchoa
Foie gras de pato curado durante 9 minutos en sal de anchoa, un producto que normalmente no se aprovecha. En nuestra opinión tiene un gran nivel culinario ya que tiene la capacidad transformar la textura y aportar su sabor al producto que envuelve.
Cured foie gras in anchovy salt
Duck foie gras cured for 9 minutes in anchovy salt, a byproduct that is not normally used. In our opinion it has a great culinary level as it has the ability to transform the texture and bring its flavor to the product it envelops.
Sobrasada fresca de wagyu
Varias ideas rondan en la concepción de esta tapa: el plato de atún con sobrassada que ya elaboramos en 2022, la idea de realizar un embutido fresco, combinado con un tartar elaborado directamente en mesa.
Por un lado picamos la carne de wagyu a cuchillo bien fino, extraemos la grasa de la sobrassada troceada al vacío y la ponemos al horno a vapor, filtramos y reservamos. Hacemos por último una pasta de ñora, juntamos los elementos y en apenas un minuto la magia de la cocina transforma estos ingredientes en una sobrassada fresca que ponemos sobre un air-pancake.
Fresh wagyu sobrassada
There are several ideas behind the conception of this tapa: the tuna dish with sobrassada that we already made in 2022 and the idea of making a fresh cold cut, combined with a tartar made at the table.
Let’s get to work: we chop the meat very finely with a knife, extract the fat from the vacuum-packed sobrassada and steam it in the oven, filter it and set it aside. Finally, we make a choricero pepper paste, bring it all to the table and in just one minute the magic of the kitchen transforms these ingredients into fresh sobrassada that we put on top an air-pancake.
Canapé gelatinizado de steak tartar con foie gras
Canapé gelatinizado de wagyu y trufa negra con foie gras y pistacho iraní, servido sobre una tostada de pasta filo.
Bocado que está a medio camino entre un steak tartar y un paté en croute.
Wagyu steak tartar canape with foie gras
Gelatinized wagyu and black truffle canapé with foie gras and Iranian pistachio, served on a filo pastry toast.
A bite that is halfway between a steak tartar and a pâté en croute.
Canapé de pollo al ast con su piel crujiente
Canapé hecho con la piel de pollo crujiente aderezado con especias de pollo al ast. Encima finas láminas de pechuga de pollo, salsa de alitas de pollo al ast y ralladura de limón.
Roasted chicken canapé with crispy skin
Canapé made with crispy chicken skin seasoned with “pollo al ast” spices. On top of thin slices of chicken breast, grilled chicken wings sauce and lemon zest.
Tofu de tuétano con caviar a la brasa y salsa de lentejas
Plato de inspiración Bulliniana. Tofu caliente de tuétano, coronado con caviar acariciado por brasa de carbón con una salsa de lentejas guisadas.
Bone marrow tofu with grilled caviar and lentil sauce
Dish of Bullinian inspiration. Hot marrow tofu, topped with caviar caressed by charcoal grill with a sauce of stewed lentils.
Ravioli de kombu con cangrejo y pollo al ast
Ravioli de alga kombu cocida durante 5 horas en máquina la coreana OCCO, rellena de cangrejo y pollo asado.
Kombu ravioli filled with snow crab and roasted chicken
Kombu seaweed ravioli cooked for 5 hours in the Korean OCCO machine, stuffed with snow crab and roasted chicken.
Costillita de liebre con su consomé
Limpiamos los huesos de las costillas dejando una pala sobre la que “incrustamos” el lomo de liebre, dándole un aspecto de costillita. Marcamos en plancha al punto y le ponemos encima un paté de sus interiores, trufa negra y cubrimos con obulato, pintamos con grasa de foie gras y calentamos en la salamandra. Estamos pagando royalties a elBulli…
Hare ribs with its consommé
We clean the bones of the ribs leaving a shovel on which we “incrust” the hare loin giving it the appearance of ribs, we mark on the griddle to the point and we put on top a pâté of its interiors, black truffle and cover with obulato, we paint with foie gras fat and heat in the salamander. We are paying royalties to elBulli…
Omelette de mozzarella con erizo de mar y trufa blanca
Plato que surge de la inspiración más radical, evocar la sensación de comer en una quesería de Caiazzo las bolas de mozzarella recién elaboradas aún en la piscina de suero, explotando en la boca, jugosas y tiernas. El suero de mozzarella que extraemos con la ayuda del microondas, lo ligamos con xantana, albúmina, metil y gelatina, una vez introducido en el sifón se cuece en la plancha a modo de tortilla francesa y se rellena de yemas de erizo y trufa blanca.
Mozzarella omelette with sea urchin and white truffle
Dish that comes from the most radical inspiration, evoking the sensation of eating in a cheese factory in Caiazzo the freshly processed mozzarella balls still in the whey pool, exploding in the mouth, juicy and tender. The mozzarella whey we extract with the help of the microwave, we bind it with xanthan, albumin, methyl and gelatin, once introduced in the siphon it is cooked on the griddle as a French omelette and filled with sea urchin and white truffle.
Nigiri clásico de pargo - Barra japonesa
Nigiri clásico de pargo realizado por nuestra cocinera Kyoko II maridado con Sake Iwa.
Classic snapper nigiri - Japanese bar
Classic snapper nigiri made by our cook Kyoko II paired with Iwa Sake.
Castaña, boniato y sudachi
Crujiente realizado con castañas ralladas y horneadas, sorbete de boniato asado y ralladura de sudachi.
El sudachi es un tipo de cítrico exclusivo de Japón, considerado símbolo local y cultivado principalmente en la prefectura de Tokushima.
La combinación de castaña y boniato asado es muy típica durante estas fechas en Cataluña.
Chestnut, sweet potato and sudachi
A crisp made with grated chestnuts, roasted sweet potato sorbet and sudachi zest.
Sudachi is a type of citrus fruit unique to Japan, considered a local symbol and grown mainly in Tokushima Prefecture.
The combination of chestnut and baked sweet potato is very typical during these dates in Catalonia.
Orejón de caqui con flor de hibiscus
Esférico relleno de caqui que es curado durante una hora en azúcar para crear una capa exterior que nos permite cogerla con los dedos.
Encima una flor de hibiscus cocida y confitada y ralladura de lima.
Half dried persimmon with hibiscus
Spherical stuffed with persimmon that is cured for one hour in sugar to create an outer layer that allows us to pick it up with our fingers.
Topped with a cooked and candied hibiscus flower and lime zest.
Mango, chocolate blanco y caramelo de oliva negra
Gelatina de mango Alphonso que nitrogenamos para poder formar una oblea helada, bañada en chocolate blanco y finalizado con un caramelo de aceituna negra.
Revisión de un plato de elBulli de 1997 : “Copa de mango, granizado de chocolate blanco y oliva negra”
Es lo mismo pero no es igual. Recuerda, revisa tus platos antiguos, modifica y acerca sus características a los gustos y tendencias de la actualidad.
Mango, white chocolate and black olive caramel
Alphonso mango gelatin dipped in nitrogen to form a frozen wafer, bathed in white chocolate and finished with a black olive caramel.
Revision of an elBulli dish from 1997 : “Mango sorbet, white chocolate and black olive granita”.
It’s similar but not the same. Remember, review your old dishes, modify and bring their characteristics closer to today’s tastes and trends.
Waffle de chocolate y haba tonka
Waffle de cacao, parfait de chocolate guanaja 70% y haba tonka.
El haba tonka es la semilla del árbol dipteryx odorata originario de la zona tropical Bolivia, Brasil, Colombia, Guyana, Perú y Venezuela. Tiene un gusto que evoca a la vainilla, almendra, canela y clavo.
Cocoa waffle with haba tonka
Cocoa waffle, 70% guanaja chocolate parfait and tonka bean.
The tonka bean is the seed of the dipteryx odorata tree native to tropical Bolivia, Brazil, Colombia, Guyana, Peru and Venezuela. It has a taste reminiscent of vanilla, almond, cinnamon and cloves.
Piel de tarta de queso vasca
Hacemos una tarta de queso vasca clásica y retiramos solamente la piel tostada como si fuera una yuba de leche. Rellenamos con una crema montada muy aérea de tarta de queso.
Basque cheesecake skin
We make a classic Basque cheesecake and remove only the toasted skin as if it were a milk yuba. Fill with a very airy cheesecake whipped cream.
"Porex" con crema de limón
Agua montada rellena de una crema de limón pie y finalizada con piel de limón.
“Porex” with lemon cream
Whipped water filled with a lemon pie cream and finished with lemon peel.
Agua de coco crujiente con lichi
Agua de coco verde montado como un nube que congelamos y rellenamos con sorbete de lichi. Empanado en polvo de leche de coco.
Crunchy coconut water with lychees
Green coconut water whipped like a meringue that we freeze and fill with lychee sorbet. Breaded in coconut milk powder.
"Corcho" de miel y helado de queso fresco
Rulo elaborado con un merengue seco de miel, relleno de queso de helado fresco.
Honey "cork" and cream cheese ice cream
Roller made with a dry honey meringue, filled with fresh ice cream cheese.
