Agua de bienvenida a base de cereza y miel de pino, acompaña una nube semi seca de agua rellena de una inulina* de piña piñonera verde.

*La inulina es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas habitualmente de la achicoria. Permite la producción de productos espesados, como cremas y purés .

Evolución de un cóctel sólido al que hemos recurrido en diversas ocasiones.

Un cóctel dentro de un sifón que se escudilla sobre una cama de maltodextrina y se voltea consiguiendo hacer una fina película  que permite al cliente coger esa espuma etérea con los dedos. La evolución consiste en introducirlo 2 segundos en nitrógeno líquido delante del comensal, consiguiendo una textura crujiente por fuera y muy delicada por dentro.

Burbujas heladas de remolacha con crema agria y caviar.

Emulsión de perrechicos, polvo helado de leche de almendra, almendra gelee en su estado natural, gelatina en forma de almendra hecha con vinagre chardonnay, láminas de perrechico y aceite de almendras.
Perrechico o seta de San Jorge, es una de las pocas setas que crecen en primavera y es muy aromática, se puede comer cruda y es muy apreciada en el norte de España.

Existen dos variedades de percebe en el litoral gallego aun siendo la misma especie. El percebe de sol es aquel que está en la parte más superficial de las rocas y el percebe de sombra que está en las partes más profundas. El de sol es corto y grueso y nos recuerda al dedo de un carpintero, este a parte de ser más difícil de recoger debido a las olas que rompen sobre las rocas es el más apreciado y de mayor valor. El de sombra es más alargado y fino ya que el percebe busca la luz del sol, estos tienen menor valor en el mercado debido a su alto contenido de agua.

El percebe de sol servido con crema agria ahumada casera y el percebe de sombra con una emulsión de trufa negra.

Tomate Amela liofilizado servido  con yogur y huevas de anchoa. Es la primera parte de la secuencia de la anchoa, donde utilizamos las huevas que aparecen en alguna de las anchoas de primavera.

Foie gras de pato curado durante 9 minutos en sal de anchoa, un producto que normalmente no se aprovecha. En nuestra opinión tiene un gran nivel culinario ya que tiene la capacidad transformar la textura y aportar su sabor al producto que envuelve.

La piel de leche es una elaboración tradicional española típica de las regiones ganaderas muy utilizada en época de postguerra y de hambruna, se comía con pan y azúcar.
Para este plato pintamos un rulo de piel de leche enrollada sobre sí misma con grasa de txuleta de vaca madurada y servimos junto a una anchoa del cantábrico. Finalizamos con un kizami (troceado en japonés) de tallos de perejil y jengibre.

Plato que surge de la inspiración más radical, evocar la sensación de comer en una quesería de Caiazzo las bolas de mozzarella recién elaboradas aún en la piscina de suero, explotando en la boca, jugosas y tiernas. El suero que extraemos con la ayuda del microondas, lo ligamos con xantana, albúmina, metil y gelatina , una vez introducido en el sifón caliente y al vapor, se convierte en esta mozzarella soufflé.

Espárrago blanco de Tudela (Navarra) que cocinamos al vacío con sal. Una vez obtenemos el punto de cocción perfecto, enfriamos y realizamos cortes muy precisos para crear la forma de “pluma”.

Gelificamos las “plumas” del espárrago dentro de un agua del propio espárrago realizado con la parte inferior de los tallos. El plato se termina con flores de saúco, miso de espárrago y aceite de oliva virgen extra.

En el Montseny en realidad no hay espárragos blancos, es un juego que hacemos dada la similitud que obtenemos al tornear un nabo dándole la forma de punta de espárrago.
Cocemos el nabo al vacío y napamos con mayonesa de caviar.

Varias ideas rondan en la concepción de esta tapa: el plato de atún con sobrassada que ya elaboramos en 2022, la idea de realizar un embutido fresco, combinado con un tartar elaborado directamente en mesa.

Por un lado picamos la carne de wagyu a cuchillo bien fino, extraemos la grasa de la sobrassada troceada al vacío y la ponemos al horno a vapor, filtramos y reservamos. Hacemos por último una pasta de ñora, juntamos los elementos y en apenas un minuto la magia de la cocina transforma estos ingredientes en una sobrassada fresca que ponemos sobre un air-pancake.

Hacemos una sopa con una cebolla especial muy dulce que nos llega de Fuentes de Ebro. Utilizamos 5 kg de cebolla para conseguir 2lt de sopa.
Servimos la sopa acidulada de cebolla con un mejillón esferificado y un falso pétalo de cebolla de bulbo de hinojo.

En el estudio de este fascinante producto podemos decir que estamos ante nuestro plato definitivo, una elaboración que combina técnica (invisible) y la utilización de todas las partes del animal: la exterior (holoturia) que tradicionalmente se come en asia y la interior (espardeña) que se consume en españa.

El exterior es cocinado para servir de interior a los filamentos desmembrados de su piel para luego reconstruir el aparato digestivo y devolverle su forma original.

La salsa, un pil-pil* con las pieles sobrantes y otra piel a modo de crujiente inflado.

*Salsa clásica española, que consiste en una emulsión de aceite y colágeno de un pescado, generalmente lleva guindillas y ajo, y la elaboración más conocida es  la del bacalao al pil pil.

Para la base del plato extraemos toda la esencia de los sepionets con una intensa salsa de sus interiores. Servimos un tradicional arroz japonés de sushi junto a un “arroz”de calamar cortado a cuchillo y entibiado, se acompaña con la potencia del calamarçet a la plancha, buscando lo mejor de cada cefalópodo.

Creatividad por asociación, tan sencillo (o no), cómo sustituir el pie del cep por una berenjena a la llama para crear un divertido trampantojo. Terminamos con un jugo concentrado a la brasa del propio pie del cep al que ayudamos gustativamente con unos cuantos níscalos a la brasa licuados en Hurom de baja velocidad para que el jugo resultante no oxide y con el que elaboramos un tradicional escabeche. Piñón tostado y tomillo limón completan el platillo.

El secreto está en el relleno. El interior del ravioli es una espuma gelificada con “Gracila”, que es un polvo obtenido de algas rojas, que nos permite hacer un relleno líquido sin que nos humedezca la pasta fresca. Este relleno está hecho con consomé de pollo y  la salsa es un escabeche de pollo a l´ast*. Corona el ravioli caviar de esturión.

*Pollo a l´ast es una manera de cocinar el pollo que consiste en adobarlo con determinadas especies y hierbas, pimienta, tomillo, romero, laurel y asarlos lentamente en el asta o pincho o espetón giratorio para luego recoger todos sus jugos.

Plato inspirado en el plato de elBulli “estanque floral”, en la que creamos un fina capa de hielo en la parte superior de un bol y vaciamos el agua una vez creada la capa, quedando la parte inferior vacía. 

En la parte inferior de la capa de hielo servimos una vinagreta con vinagre balsámico de Pedro Ximénez de 50 años de solera. Encima del hielo colocamos un mezclum de diferentes hierbas de temporada: berro verde, berro morado, mizuna , huacatay, hinojo marino , oxalis , umibudo, perifollo, cicloide glacial, hoja de cappuccino, crisantemo, etc.

El fino cristal de hielo se convierte en un ingrediente más que otorga crujiente y frescor

A la salsa de jugo de cerdo le disolvemos un polvo helado de perejil, cilantro y lima, dando como resultado una salsa verde de inspiración Portuguesa, fresca y diferente. Calentamos y cubrimos la piel de la anguila cocida al vapor sobre la piel de unos pies de cerdo, jugando con 2 texturas gelatinosas. Platos para terminar sabrosos pero no intensos.

Hablamos en muchas de nuestras ponencias sobre la posibilidad de revisar nuestro anterior trabajo teniendo en cuenta que tenemos cerca de 3800 recetas y que todo evoluciona, igual que nosotros. Nuestra visión y conocimiento es diferente al 1999, año de creación de este flan, hemos eliminado la clara y perfeccionado el sistema de cocción con lo que implícitamente sube el porcentaje de foie gras, acompaña un salsa de anguila

Nos inspiramos en la tradicional elaboración de Borgoña, los Gougères. Masa de pasta choux pintado con pasta de almendra tostada, una espuma de Gruyere, tomillo limón , mermelada de limón y polvo de piel de avellana.

Obtenemos esta textura de viruta con la máquina que Ángel León presentó en Madrid Fusión 2024 y que ha tenido el detalle de regalarnos. Realizamos un sorbete tradicional de limón con ésta máquina, regado con unas gotas de aceite de oliva extra virgen Umami.
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Zumo de limón gelificado dentro de su propia piel y terminado con un poco de ralladura de limón.

Espolvoreamos un caramelo en polvo de nori sobre una lámina de obulato para crear el exterior de la empanadilla y rellenamos con sisho verde fresco y una mermelada de lima confitada.

En plena temporada del cassis lo bañamos en su licor y lo combinamos con un sorbete de limón y albahaca que flota sobre una capuccina del mismo licor, contrapunto de regaliz y yogur de coco.

Gelatina de mango Alphonso que nitrogenamos para poder formar una oblea helada, bañada en chocolate blanco y finalizado con un caramelo de aceituna negra.
Revisión de un plato de elBulli de 1997 : “Copa de mango, granizado de chocolate blanco y oliva negra”
Es lo mismo pero no es igual. Recuerda, revisa tus platos antiguos, modifica y acerca sus características a los gustos y tendencias de la actualidad.

La base del postre es un merengue seco realizado con miel caramelizada, encima sorbete de cereza y creme fraiche. Finalizamos con ralladura de limón.