Gracias por su reciente visita a Enigma de Albert Adrià y bienvenidos a nuestra minuta digital. A continuación, les ofrecemos un recorrido por los platos que pudieron degustar con nosotros. Aquí encontrarán las fotos de su experiencia con explicaciones y algunas curiosidades.
Vuelvan a dar un paseo por nuestra manera de entender la gastronomía a través de los productos, su temporalidad y su mejor calidad. Gracias a ellos nos expresamos en un estilo personal donde la técnica muchas veces pasa inadvertida en favor de la búsqueda del ADN de cada producto.
En este menú digital no hemos incluido platos alternativos que se han realizado debido a alergias o intolerancias alimentarias. Debido al constante cambio de platos, es posible que no dispongamos de algunas fotos de calidad profesional.
Esperamos que hayan disfrutado y vuelvan a visitarnos para re-descubrir Enigma de Albert Adria
Thank you for your recent visit to Albert Adrià’s Enigma and welcome to our digital menu.
Below, we offer you a tour of the dishes you were able to taste with us. Here you will find the photos of your experience with explanations and some curiosities.
Take a walk through our way of understanding gastronomy through the products, their seasonality and their quality. Thanks to them we express ourselves in a personal style where technique often goes unnoticed in favor of the search for the DNA of each product.
In this digital menu we have not included alternative dishes that have been made due to food allergies or intolerances. Due to the constant change of dishes, some professional quality photos may not be available.
We hope you enjoyed and come back to visit us to re-discover Albert Adria’s Enigma.
Empanadilla de piel de agua, crema de maíz dulce, polvo de chili y lima
Lo que llamamos “piel de agua“ es la piel que se forma al dejar una nube montada a base de agua y gelatina dejando que seque al aire. Para comprender mejor la idea piense en la película que se forma en la superficie de la olla al calentar la leche (piel de leche). Esta piel de agua se troquela y se rellena de espuma de maíz dulce y se termina con un poco de chile chilhuacle y ralladura de lima fresca.
Water skin dumpling, sweet corn cream, chili powder and lime
What we call “water skin” is the skin that forms when a marshmallow made of water and gelatin is left to dry. To better understand the idea think of the film that forms on the surface of the pot when heating milk (milk skin). This water skin is then filled with sweet corn foam and finished with a little chilhuacle chili and fresh lime zest.
Nitro-cóctel de mezcal y lima o “Mezcalita crujiente”
Evolución de un cóctel sólido al que hemos recurrido en diversas ocasiones.
Un cóctel dentro de un sifón que se escudilla sobre una cama de maltodextrina y se voltea consiguiendo hacer una fina película que permite al cliente coger esa espuma etérea con los dedos. La evolución consiste en introducirlo 2 segundos en nitrógeno líquido delante del comensal, consiguiendo una textura crujiente por fuera y muy delicada por dentro.
Mezcal and lime nitro-cocktail or "crunchy mezcalita"
Evolution of a solid cocktail that we have used on several occasions.
A cocktail in a siphon that is poured over a bed of maltodextrin and turned over to make a thin film that allows the customer to pick up the ethereal foam with their fingers. The evolution consists of introducing it 2 seconds in liquid nitrogen in front of the guests, achieving a crunchy texture on the outside and very delicate on the inside.
Huevo frito crujiente con caviar
Claras de huevo fritas de manera tradicional en aceite de oliva liofilizada durante 48h y servidas con crema agria, yema cuajada y caviar. Cuando lo ancestral y lo tecnológico se unen…
Crispy fried egg with caviar
Egg whites traditionally fried in olive oil and then dry freezed for 48h and served with sour cream, curdled yolk and caviar.
When the ancestral and the technological come together…
Leche de almendra tierna con emulsión de perrechico y almendra gelée
Emulsión de perrechicos, polvo helado de leche de almendra, almendra gelee en su estado natural, gelatina en forma de almendra hecha con vinagre chardonnay, láminas de perrechico y aceite de almendras. Perrechico o seta de San Jorge, es una de las pocas setas que crecen en primavera y es muy aromática, se puede comer cruda y es muy apreciada en el norte de España.
Tender almond milk with St George mushroom emulsion and almond gelée
St George mushroom emulsion, frozen almond milk powder, almond gelee in its natural state, almond-shaped jelly made with chardonnay vinegar, St George mushroom slices and almond oil.
St George mushroom is one of the few mushrooms that grow in spring and is very aromatic, it can be eaten raw and is very appreciated in the north of Spain.
Mozzarella de búfala en soufflé
Plato que surge de la inspiración más radical, evocar la sensación de comer en una quesería de Caiazzo las bolas de mozzarella recién elaboradas aún en la piscina de suero, explotando en la boca, jugosas y tiernas. El suero que extraemos con la ayuda del microondas, lo ligamos con xantana, albúmina, metil y gelatina , una vez introducido en el sifón caliente y al vapor, se convierte en esta mozzarella soufflé.
Buffalo mozzarella in Soufflé
Dish that comes from the most radical inspiration, evoking the sensation of eating in a cheese factory in Caiazzo the freshly processed mozzarella balls still in the whey pool, exploding in the mouth, juicy and tender. The whey we extract with the help of the microwave, bind it with xanthan, albumin, methyl and gelatin, once introduced in the hot siphon and steamed, becomes this magical mozzarella soufflé.
Foie gras curado en sal de anchoa
Foie gras de pato curado durante 9 minutos en sal de anchoa, un producto que normalmente no se aprovecha. En nuestra opinión tiene un gran nivel culinario ya que tiene la capacidad transformar la textura y aportar su sabor al producto que envuelve.
Cured foie gras in anchovy salt
Duck foie gras cured for 9 minutes in anchovy salt, a byproduct that is not normally used. In our opinion it has a great culinary level as it has the ability to transform the texture and bring its flavor to the product it envelops.
Anchoa del Cantábrico con piel de leche, grasa de chuleta y kizami de perejil.
La piel de leche es una elaboración tradicional española típica de las regiones ganaderas muy utilizada en época de postguerra y de hambruna, se comía con pan y azúcar. Para este plato pintamos un rulo de piel de leche enrollada sobre sí misma con grasa de txuleta de vaca madurada y servimos junto a una anchoa del cantábrico. Finalizamos con un kizami (troceado en japonés) de tallos de perejil y jengibre.
Cantabric anchovy with milk skin and chuleta fat
Milk skin is a traditional Spanish preparation typical of the cattle-raising regions, very much used in post-war and famine times, it was eaten with bread and sugar.
For this dish we paint a roll of milk skin rolled on itself with matured cow fat and serve it with a Cantabrian anchovy. We finish with a kizami (Japanese for “chopped”) of parsley and ginger stems.
Chaud-froid de erizo de mar y escabeche de perdiz
Originalmente el término chaud/froid se refería a un plato de pollo cocido que luego se enfriaba y se bañaba en una salsa gelatinosa hecha con su líquido de cocción, luego derivó en una salsa del mismo nombre que sirve para abrillantar. Nuestra versión bebe de la primera fuente, enmoldamos unos erizos que ya tienen precisamente una textura suave y ligera y la cubrimos con una gelatina de consomé de perdiz. Salseamos con un escabeche tradicional del propio erizo de mar, le acompaña una escarola césar de erizo.
Sea urchin chaud-froid and partridge escabeche
Originally the term chaud/froid referred to a dish of cooked chicken that was then cooled and bathed in a gelatinous sauce made with its cooking liquid, then derived in a sauce of the same name that serves to brighten and give shine. Our version is based on the first idea, we mold some sea urchins that already have a soft and light texture and we cover it with a partridge consommé jelly. We season with a traditional escabeche marinade of sea urchin, accompanied by a sea urchin caesar salad.
"Pluma" de espárrago blanco en salmuera con flor de sauco
Espárrago blanco de Tudela (Navarra) que cocinamos al vacío con sal. Una vez obtenemos el punto de cocción perfecto, enfriamos y realizamos cortes muy precisos para crear la forma de “pluma”.
Gelificamos las “plumas” del espárrago dentro de un agua del propio espárrago realizado con la parte inferior de los tallos. El plato se termina con flores de saúco, miso de espárrago y aceite de oliva virgen extra.
White asparagus "feather" in gelatin with elder flower
White asparagus from Tudela (Navarra) that we vacuum cook with salt. Once we obtain the perfect texture, we chill and make very precise cuts to create the “feather” shape.
We gel the asparagus filaments in water from the asparagus itself made with the lower part of the stalks. The dish is finished with elderflowers, asparagus miso and extra virgin olive oil.
Guisantes del Maresme “al caliu” con leche agria, nuez macadamia y botarga
Hemos trabajado la cocción del guisante en vaina “al caliu” o rescoldo en las brasas, dejamos reposar para que se acaben de confitar y los abrimos con tijeras para obtener el preciado fruto interior, las semillas. Lo vestimos con hoja de ostra, un praliné de macadamia, botarga de huevas de mújol y una leche semi-fermentada 12 horas a 80ºC que nos da 3 texturas: líquida, cremosa y crujiente.
"Al caliu" Maresme peas with sour milk, macadamia and bottarga
We have worked on cooking the peas in their pods “al caliu” or cooked directly on embers, we later leave them to set so that they can finish being cooked and we open them with scissors to obtain the precious inner fruit, the seeds. We dress the dish with oyster leaf, macadamia praline, botarga and a milk that is semi-fermented for 12 hours at 80ºC which gives us 3 textures: liquid, creamy and crunchy.
Pez limón curado, aceite de azafrán y crema de pistacho verde Iraní
También llamado Lecha o Serviola curada ligeramente en sal y cortada en supremas muy finas. Una manera de “españolizar” el corte de sashimi. Terminamos con aceite de azafrán y crema de pistacho verde iraní.
Cured lemon fish, saffron oil and Iranian green pistachio cream
Also called Lecha or Serviola lightly cured in salt and cut into very thin supremes. A way to bring closer to Spain the sashimi cut. We finish with saffron oil and Iranian green pistachio cream.
Nabo "Cocido"
Juego de palabras que hace alusión a un sobrecocido nabo daikon hervido durante 2 horas en caldo de cocido*. Receta pre pandémica que hemos modificado, con una gelatina caliente, cuando antes era fría. La gelatina caliente como todas las técnicas hay que verlas siempre con una nueva visión ya que dan como efecto nuevos resultados. El daikon que debe ser bien grueso nos sirve de soporte acuoso para el sápido caldo del cocido. Completa el bocado panko tostado y caviaroli de guindilla.
Homenaje directo a Juanjo López de la Tasquita de enfrente y a su cocido vegetal.
*El cocido es uno de los guisos más tradicionales de España que consiste en hervir en una olla legumbres, verduras, todo tipo de carne y embutidos, es muy nutritivo y se sirve en “vuelcos” tomando el caldo generalmente al principio.
"Cocido" Daikon turnip
A play on words in spanish that alludes to an overcooked daikon turnip boiled for 2 hours in cocido broth*. Pre-pandemic recipe that we have modified, with a hot gelatin, when before it was cold. The hot gelatin, like all the techniques, must always be seen with a new vision because it gives new results. The daikon, which must be very thick, serves as a watery support for the sapid broth of the stew. Toasted panko and chili caviaroli complete the dish.
Direct homage to Juanjo López of the Tasquita de enfrente and his vegetable stew.
*Cocido is one of the most traditional stews in Spain that consists of boiling legumes, vegetables, all kinds of meat and sausages in a pot, it is very nutritious and is served in “vuelcos”, generally taking the broth at the beginning.
Espardeña rellena de holoturia y salsa pil-pil de su piel
En el estudio de este fascinante producto podemos decir que estamos ante nuestro plato definitivo, una elaboración que combina técnica (invisible) y la utilización de todas las partes del animal: la exterior (holoturia) que tradicionalmente se come en asia y la interior (espardeña) que se consume en españa.
El exterior es cocinado para servir de interior a los filamentos desmembrados de su piel para luego reconstruir el aparato digestivo y devolverle su forma original.
La salsa, un pil-pil* con las pieles sobrantes y otra piel a modo de crujiente inflado.
*Salsa clásica española, que consiste en una emulsión de aceite y colágeno de un pescado, generalmente lleva guindillas y ajo, y la elaboración más conocida es la del bacalao al pil pil.
Sea cucumber stuffed with holoturia and ”pil-pil”sauce
In the study of this fascinating product we can say that we are in front of our definitive dish, an elaboration that combines technique (invisible) and the use of all the parts of the animal: the exterior (holoturia) that is traditionally eaten in Asia and the interior (espardeña) that is consumed in Spain.
The exterior is slowly cooked to serve as an interior for the dismembered filaments of its skin and then we reconstruct the digestive apparatus and return it to its original shape.
The sauce, a pil-pil* with the leftover skins and another skin as a crispy puffy.
*Classic Spanish sauce, consisting of an emulsion of oil and collagen from a fish, usually with chili peppers and garlic, and the best known preparation is that of bacalao al pil pil.
Sobrasada, miel y air pancake
Varias ideas rondan en la concepción de esta tapa: el plato de atún con sobrassada que ya elaboramos en 2022, la idea de realizar un embutido fresco, combinado con un tartar elaborado directamente en mesa.
Por un lado picamos la carne de wagyu a cuchillo bien fino, extraemos la grasa de la sobrassada troceada al vacío y la ponemos al horno a vapor, filtramos y reservamos. Hacemos por último una pasta de ñora, juntamos los elementos y en apenas un minuto la magia de la cocina transforma estos ingredientes en una sobrassada fresca que ponemos sobre un air-pancake.
Fresh sobrassada, honey and air-pancake
There are several ideas behind the conception of this tapa: the tuna dish with sobrassada that we already made in 2022 and the idea of making a fresh cold cut, combined with a tartar made at the table.
Let’s get to work: we chop the meat very finely with a knife, extract the fat from the vacuum-packed sobrassada and steam it in the oven, filter it and set it aside. Finally, we make a choricero pepper paste, bring it all to the table and in just one minute the magic of the kitchen transforms these ingredients into fresh sobrassada that we put on top an air-pancake.
Alcachofa confitada con jugo de aceituna verdial
Juego con dos texturas de la alcachofa, el corazón fundente confitado en aceite y los tallos crocantes escaldados y marcados a la brasa. Salseamos con jugo de aceituna verdial, y terminamos con ras el hanout y ralladura de mandarina. Una combinación de sabores recurrente en nuestra cocina.
Artichoke confit with verdial olive juice
We play with two textures of the artichoke, the melting heart cooked in oil and the crispy stems blanched and char grilled. Seasoned with verdial olive juice, and finished with ras el hanout and mandarin zest. A combination of flavors we like to use in our cuisine.
Arroz de sushi con salsa de sepionets a la brutesca
Para la base del plato extraemos toda la esencia de los sepionets con una intensa salsa de sus interiores. Servimos un tradicional arroz japonés de sushi junto a un “arroz”de calamar cortado a cuchillo y entibiado, se acompaña con la potencia del calamarçet a la plancha, buscando lo mejor de cada cefalópodo.
Squid, sushi rice with baby squid a la brutesca sauce
For the base of the dish we extract all the essence of the cuttlefish with an intense sauce of its interiors. We serve a traditional Japanese sushi rice with a “rice” of squid cut by knife, accompanied by the power of the grilled squid, looking for the best of each cephalopod.
Ravioli de pollo a l’ast y caviar
El secreto está en el relleno. El interior del ravioli es una espuma gelificada con “Gracila”, que es un polvo obtenido de algas rojas, que nos permite hacer un relleno líquido sin que nos humedezca la pasta fresca. Este relleno está hecho con consomé de pollo y la salsa es un escabeche de pollo a l´ast*. Corona el ravioli caviar de esturión.
*Pollo a l´ast es una manera de cocinar el pollo que consiste en adobarlo con determinadas especies y hierbas, pimienta, tomillo, romero, laurel y asarlos lentamente en el asta o pincho o espetón giratorio para luego recoger todos sus jugos.
Ravioli with roast chicken and caviar
The secret is in the filling. The inside of the ravioli is a foam gelled with “Gracila”, a powder obtained from red algae, which allows us to make a liquid filling without moistening the fresh pasta. This filling is made with chicken consommé and the sauce is a chicken escabeche a l’ast*. Topped with sturgeon caviar.
*Chicken a l’ast is a way of cooking chicken that consists of marinating it with certain spices and herbs, pepper, thyme, rosemary, bay leaf and roasting it slowly on a skewer or rotating spit to then collect all its juices.
Ensalada de hierbas de temporada con cristal de hielo y vinagre balsámico Pedro Ximénez 50 años de solera.
Plato inspirado en el plato de elBulli “estanque floral”, en la que creamos un fina capa de hielo en la parte superior de un bol y vaciamos el agua una vez creada la capa, quedando la parte inferior vacía.
En la parte inferior de la capa de hielo servimos una vinagreta con vinagre balsámico de Pedro Ximénez de 50 años de solera. Encima del hielo colocamos un mezclum de diferentes hierbas de temporada: berro verde, berro morado, mizuna , huacatay, hinojo marino , oxalis , umibudo, perifollo, cicloide glacial, hoja de cappuccino, crisantemo, etc.
El fino cristal de hielo se convierte en un ingrediente más que otorga crujiente y frescor
Seasonal herb salad with ice crystal and balsamic vinegar Pedro Ximénez 50 years of solera.
Dish inspired by elBulli’s dish “floral pond”, in which we create a thin layer of ice on top of a bowl and empty the water once the layer is created, leaving the bottom empty.
At the bottom of the ice layer we serve a vinaigrette with Pedro Ximénez balsamic vinegar of 50 years of solera. On top of the ice we place a mix of different seasonal herbs: green watercress, purple watercress, mizuna, huacatay, sea fennel, oxalis, umibudo, chervil, glacial cycloid, cappuccino leaf, chrysanthemum, etc.
The fine ice crystal becomes an additional ingredient that provides crispness and freshness.
PIEL DE ANGUILA DEL DELTA DEL EBRO Y PIE DE CERDO CON SALSA VERDE
A la salsa de jugo de cerdo le disolvemos un polvo helado de perejil, cilantro y lima, dando como resultado una salsa verde de inspiración Portuguesa, fresca y diferente. Calentamos y cubrimos la piel de la anguila cocida al vapor sobre la piel de unos pies de cerdo, jugando con 2 texturas gelatinosas. Platos para terminar sabrosos pero no intensos.
EEL SKIN FROM THE EBRO DELTA AND PIG'S FOOT WITH GREEN SAUCE
Let’s start with the pork juice sauce, table by table and at the time of the pass, we dissolve an iced powder of parsley, coriander and lime, resulting in a green sauce of Portuguese inspiration, fresh and different. We heat and cover the skin of the steamed eel on the skin of pig’s feet, playing with 2 gelatinous textures. Tasty but not too intense finishing dishes.
Ying yang de consomé de anguila y jamón ibérico
Segunda parte de nuestra secuencia de anguila. El yin yang: un consomé de jamón iberico y otro de anguila. El comensal empezará por el jugo más claro de la anguila bebiendo poco a poco hasta llegar al consomé de jamón
Ying yang of eel and Iberian ham consommé
Second part of our eel sequence. The yin yang: a ham consommé and an eel consommé. The guest will start with the lighter juice of the eel and drink little by little until reaching the ham consommé.
Flan de foie gras con caramelo de anguila
Hablamos en muchas de nuestras ponencias sobre la posibilidad de revisar nuestro anterior trabajo teniendo en cuenta que tenemos cerca de 3800 recetas y que todo evoluciona, igual que nosotros. Nuestra visión y conocimiento es diferente al 1999, año de creación de este flan, hemos eliminado la clara y perfeccionado el sistema de cocción con lo que implícitamente sube el porcentaje de foie gras, acompaña un salsa de anguila
Foie gras flan and eel
We talk in many of our presentations about the possibility of revising the work done in previous years, taking into account that we have about 3800 recipes and that everything evolves, just as we do. Our vision and knowledge is different from 1999, the year of creation of this flan, we have eliminated the egg white and perfected the cooking system, which implicitly increases the percentage of foie gras and accompanies an eel sauce.
Fresa bañada en bourbon y miel, suero de mantequilla y pompas de crema agria
Burbujas de crema agria formadas de forma espontanea gracias a una máquina de crear burbujas en los acuarios cubren unas fresas impregnadas en miel de bourbon, salseamos con con sour cream.
Strawberry dipped in bourbon and honey, buttermilk and sour cream bubbles
Sour cream bubbles formed spontaneously thanks to a machine that creates bubbles in the aquariums cover strawberries soaked in bourbon honey, we sauced with sour cream.
Merengue semi helado de rosas, frambuesa y mucílago de cacao
Los chicos del restaurante Alchemist después del evento Sinergia* nos dejaron “robar” el sello metálico de elBulli que habían fabricado y nos hacía gracia utilizarlo. Montamos un merengue de agua de rosas muy suave con albúmina y metil ya que nos permite un bajo punto de fusión una vez congelado. Ponemos en medio un sorbete de mucílago de cacao, que es la sustancia que recubre las semillas del cacao y cuyo sabor puede recordar al de la guanábana o chirimoya. Lo servimos semi-helado, en realidad, es un homenaje a Alchemist y todo su equipo.
*Sinergia fue una cena realizada durante 3 noches en febrero de 2024 homenaje al elBulli ideado por Rasmus Munk, chef y socio de Alchemist, con Albert Adrià. Donde el menú con platos de ambos chefs se completó con iconos de elBulli en una cita histórica donde lo improbable se hizo realidad.
Semi frozen meringue with roses, raspberry and cocoa mucilage
The guys from the Alchemist restaurant after the Sinergia* event let us “steal” the elBulli metal stamp they had made and we were happy to use it. We whipped up a very soft rosewater meringue with albumin and methyl as it allows us a low melting point once frozen. We put in the middle a sorbet of cocoa mucilage, which is the substance that coats the cocoa seeds and whose flavor can remind us of soursop or custard apple. We served it semi-iced, in fact, it is a tribute to Alchemist and all his team.
*Synergy was a dinner held for 3 nights in February 2024, a tribute to elBulli devised by Rasmus Munk, chef and partner of Alchemist, with Albert Adrià. Where the menu with dishes from both chefs was completed with icons of elBulli in a historic event where the improbable became reality.
Arándano y su licor, sorbete de albahaca y limón con crema de coco y yogur
En plena temporada del cassis lo bañamos en su licor y lo combinamos con un sorbete de limón y albahaca que flota sobre una capuccina del mismo licor, contrapunto de regaliz y yogur de coco.
Blueberry and its liqueur, basil and lemon sorbet with coconut cream and yogurt
In the middle of the cassis season, we bathe it in its liqueur and combined it with a lemon and basil sorbet floating on a cappuccina sponge cake of the same liqueur, licorice and coconut yogurt.
Mango, chocolate blanco y caramelo de oliva negra
Gelatina de mango Alphonso que nitrogenamos para poder formar una oblea helada, bañada en chocolate blanco y finalizado con un caramelo de aceituna negra.
Revisión de un plato de elBulli de 1997 : “Copa de mango, granizado de chocolate blanco y oliva negra”
Es lo mismo pero no es igual. Recuerda, revisa tus platos antiguos, modifica y acerca sus características a los gustos y tendencias de la actualidad.
Mango, white chocolate and black olive caramel
Alphonso mango gelatin dipped in nitrogen to form a frozen wafer, bathed in white chocolate and finished with a black olive caramel.
Revision of an elBulli dish from 1997 : “Mango sorbet, white chocolate and black olive granita”.
It’s similar but not the same. Remember, review your old dishes, modify and bring their characteristics closer to today’s tastes and trends.
Petit fours “Historia de un sueño”
Para finalizar el menú viajamos a elBulli recuperando recetas que tienen más de treinta años
Pan crujiente con aceite, sal y chocolate. Año 1999
Cacahuete mimético con chocolate. Año 2010
Bombón de azafrán y romero. Año 1995
Bombón aéreo de avellana y limón. Año 2007
Patata chip al horno bañada en chocolate.
Petit fours "Story of a dream"
To end the menu we travel to elBulli recovering recipes that are more than thirty years old.
Crunchy bread with oil, salt and chocolate. Year 1999
Mimetic peanut with chocolate. Year 2010
Saffron and rosemary bonbon. Year 1995
Aerial hazelnut and lemon bonbon. Year 2007
Potato chip dipped in chocolate.
