El tepache es una bebida de baja graduación alcohólica muy refrescante típica de México, Ciudad de México. En este caso está realizada con ciruela

Porex (nube semi seca) de agua rellena de una inulina* de lima. Servido con ralladura de lima y sal de gusano

*La inulina es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas habitualmente de la achicoria. Permite la producción de productos espesados, como cremas y purés .

Evolución de un cóctel sólido al que hemos recurrido en diversas ocasiones.

Un cóctel dentro de un sifón que se escudilla sobre una cama de maltodextrina y se voltea consiguiendo hacer una fina película  que permite al cliente coger esa espuma etérea con los dedos. La evolución consiste en introducirlo 2 segundos en nitrógeno líquido delante del comensal, consiguiendo una textura crujiente por fuera y muy delicada por dentro.

Plato sin referencia, arriesgado y conceptual, que ha calado entre los clientes de una manera directa y sencilla. Nos apetecía trabajar el coco verde a pesar de no ser de proximidad, pero son tan interesantes sus características…
Su agua es capaz de retener mucho frío y limpia el paladar de manera eficaz sin molestar la grasa del caviar, a la mitad de comer la copa debemos alternar una fina lámina de carne de coco verde cortada a cuchillo como hacemos nuestro plato de calamar, pintada con grasa de jamón.
Su sabor y textura te enfrenta a lo nuevo, gracias Alex por la idea.

Clara frita liofilizada con yema cremada y trufa negra. Ya lo sabemos, otro plato con trufa, pero es que ¡son huevos fritos! Un bocado que a buen seguro nos hará felices durante mucho tiempo mientras nuestros clientes dudarán si pedir otro o no.
Cuando lo ancestral y lo tecnológico se unen…

Valleoscuro es el nombre con el que la empresa Quesos y Besos bautizó a este excelente queso de cabra. Como ocurre en muchos quesos de pasta blanda, la parte que queda entre la piel y el interior es la más cremosa, la piel elaborada con ceniza de huesos de aceituna es excelente. Servido encima de una masa inflada y crujiente.

Plato que surge de la inspiración más radical, evocar la sensación de comer en una quesería de Caiazzo las bolas de mozzarella recién elaboradas aún en la piscina de suero, explotando en la boca, jugosas y tiernas. El suero que extraemos con la ayuda del microondas, lo ligamos con xantana, albúmina, metil y gelatina , una vez introducido en el sifón caliente y al vapor, se convierte en esta mozzarella soufflé.

Foie gras de pato curado durante 9 minutos en sal de anchoa, un producto que normalmente no se aprovecha. En nuestra opinión tiene un gran nivel culinario ya que tiene la capacidad transformar la textura y aportar su sabor al producto que envuelve.

La piel de leche es una elaboración tradicional española típica de las regiones ganaderas muy utilizada en época de postguerra y de hambruna, se comía con pan y azúcar.
Para este plato tenemos un rulo de piel de leche enrollada sobre sí misma junto a una anchoa Sanfilippo del cantábrico. Finalizamos con un kizami (troceado en japonés) de tallos de perejil y jengibre.

Contraposición de 2 ingredientes con 2 sabores muy reconocibles que demuestran verano tras verano su versatilidad y donde vemos al cliente abrazarlos ante la seguridad de que lo van a disfrutar. Es necesario un plato bisagra de estas características ante el sofocante calor que azota la ciudad en verano rompemos la monotonía con almendra tierna, falsa almendra cristal, huevas de mújol y cereza.

Tomate Amela liofilizado servido  con crema agria y albahaca. Es la primera parte de la secuencia del tomate.

El tomate Amela es de origen japonés, cultivado en Almería por un pequeño productor que nos provee una parte de su cosecha, difícil de conseguir. Su sabor es acido, dulce, umami. Amela en japonés significa Dulce.

Tomate Amela curado en kombu, cubierto con una fina capa de tosazu gelatinizado.
Servido con alga Aonori, umeboshi de melocotón, pimienta rosa, wasabi fresco, trigo sacarraceno y agua de rosas.

En el verano en realidad no hay espárragos blancos, es un juego que hacemos dada la similitud que obtenemos al tornear un nabo dándole la forma de punta de espárrago.
Cocemos el nabo al vacío y napamos con una emulsión de soja.

Los de mejillones son de los esféricos rellenos más resolutivos, es una excelente manera de recuperar su agua y jugosidad, explotando en la boca y dando todo el sentido a la técnica, utilizamos los de bouchot por su menor tamaño y su grasa ahora que comienza temporada y para que el esférico no resulte muy grande. Complementa la sopa helada de cebollas de Murcia, dulce y elegante a la que sumergimos aromas Thai y un encurtido de bulbo de hinojo.

Proyecto pionero y aún en sus inicios de la pesca de la gamba roja de Palamós con una técnica especial con la que se consigue que la gamba no sufra para subirla viva al barco e introducirla en unos cubos opacos con agua de mar y oxígeno. De esta manera puede aguantar viva hasta 48 horas. El animal mantiene el color blanco hasta el momento que muere. Comparada con la gamba roja a la cuál estamos acostumbrados y muere en el barco, esta tiene un sabor más suave y textura más sedosa.

Escabeche mexicano de anguila ahumada (elaborada en casa) con su tostada de chicharrón y caparazón de aguacate. Aceite de pimienta de Sichuan, hoja crujiente de perejil.

En el estudio de este fascinante producto podemos decir que estamos ante nuestro plato definitivo, una elaboración que combina técnica (invisible) y la utilización de todas las partes del animal: la exterior (holoturia) que tradicionalmente se come en asia y la interior (espardeña) que se consume en españa.

El exterior es cocinado para servir de interior a los filamentos desmembrados de su piel para luego reconstruir el aparato digestivo y devolverle su forma original.

La salsa, un pil-pil* con las pieles sobrantes y otra piel a modo de crujiente inflado.

*Salsa clásica española, que consiste en una emulsión de aceite y colágeno de un pescado, generalmente lleva guindillas y ajo, y la elaboración más conocida es  la del bacalao al pil pil.

Para la base del plato extraemos toda la esencia de los sepionets con una intensa salsa de sus interiores. Servimos un tradicional arroz japonés de sushi junto a un “arroz”de calamar cortado a cuchillo y entibiado, se acompaña con la potencia del calamarçet a la plancha, buscando lo mejor de cada cefalópodo.

Lomo de bonito curado en sal, soasado (piel de bonito quemada al Josper con sarmiento). Alcaparras, aceite de kombu y tofu de tuétano de vaca (gelatina caliente de tuétano que nos recuerda al tofu).
Servido con sopa de bonito.

Ventresca de bonito cocida al sarmiento, tartar de wagyu con salsa especiada, servido con hoja de ostra.

Ravioli de pasta casera de perejil relleno de jugo de pollo y centolla, servido con salsa de pollo rustido.

Hablamos en muchas de nuestras ponencias sobre la posibilidad de revisar nuestro anterior trabajo teniendo en cuenta que tenemos cerca de 3800 recetas y que todo evoluciona, igual que nosotros. Nuestra visión y conocimiento es diferente al 1999, año de creación de este flan, hemos eliminado la clara y perfeccionado el sistema de cocción con lo que implícitamente sube el porcentaje de foie gras, acompaña un salsa de centolla.

Parfait glacé realizado con zumo de kumquat en una máquina especial que nos permite con seguir interesantes texturas heladas.

Melocotón de Calanda que es cocinado previamente en agua y cal muerta para crear una capa exterior resistente. Seguidamente se inyecta con “Pectinasa”, enzima que degrada la pectina y ablanda el producto. Conseguimos una textura de compota con sabor fresco ya que no hemos tenido que cocinar el producto. El melocotón queda fundente por dentro pero manteniendo la forma externa gracias al baño de cal.

Hemos alterado la receta de un merengue que horneamos para que la miel caramelice y su textura resulte muy peculiar, tanto como no parecer un merengue. Corte geométrico al cutter, corona un sorbete de melocotón,  2 bocados.

Nube de nectum con miel, yogurt griego, crema helada de higos y semillas de higos, acabado con ralladura de lima  y piña de miel de Abeto.
El nectum es un tipo de endulzante natural resultante de cuando se deja macerar las piñas de pino con azúcar. La miel de Abeto es una variedad de miel que se caracteriza por  su  sabor dulce, malteado y sin amargura, con un gusto final en boca de avellana, típico y marcado.

Gelatina de mango Alphonso que nitrogenamos para poder formar una oblea helada, bañada en chocolate blanco y finalizado con un caramelo de aceituna negra.
Revisión de un plato de elBulli de 1997 : “Copa de mango, granizado de chocolate blanco y oliva negra”
Es lo mismo pero no es igual. Recuerda, revisa tus platos antiguos, modifica y acerca sus características a los gustos y tendencias de la actualidad.

Waffle de cacao, parfait de chocolate guanaja 70% y haba tonka.