Gracias por su reciente visita a Enigma de Albert Adrià y bienvenidos a nuestra minuta digital. A continuación, les ofrecemos un recorrido por los platos que pudieron degustar con nosotros. Aquí encontrarán las fotos de su experiencia con explicaciones y algunas curiosidades.
Vuelvan a dar un paseo por nuestra manera de entender la gastronomía a través de los productos, su temporalidad y su mejor calidad. Gracias a ellos nos expresamos en un estilo personal donde la técnica muchas veces pasa inadvertida en favor de la búsqueda del ADN de cada producto.
En este menú digital no hemos incluido platos alternativos que se han realizado debido a alergias o intolerancias alimentarias. Debido al constante cambio de platos, es posible que no dispongamos de algunas fotos de calidad profesional.
Esperamos que hayan disfrutado y vuelvan a visitarnos para re-descubrir Enigma de Albert Adria
Thank you for your recent visit to Albert Adrià’s Enigma and welcome to our digital menu.
Below, we offer you a tour of the dishes you were able to taste with us. Here you will find the photos of your experience with explanations and some curiosities.
Take a walk through our way of understanding gastronomy through the products, their seasonality and their quality. Thanks to them we express ourselves in a personal style where technique often goes unnoticed in favor of the search for the DNA of each product.
In this digital menu we have not included alternative dishes that have been made due to food allergies or intolerances. Due to the constant change of dishes, some professional quality photos may not be available.
We hope you enjoyed and come back to visit us to re-discover Albert Adria’s Enigma.
Agua de ciruela con nube de piña verde
Agua de bienvenida a base de ciruela y miel de pino, acompaña una nube semi seca de agua rellena de una inulina* de piña piñonera verde.
*La inulina es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas habitualmente de la achicoria. Permite la producción de productos espesados, como cremas y purés .
Plum water with green pineapple cloud
A plum and pine honey based welcome water, accompanied by a semi-dry cloud filled with a green pine nut cone inulin*.
*Inulin is a fiber-like carbohydrate extracted from the roots, tubers and rhizomes of chicory. It allows the production of thickened products, such as creams and purees.
Nitro-cóctel de mezcal y lima o “Mezcalita crujiente”
Evolución de un cóctel sólido al que hemos recurrido en diversas ocasiones.
Un cóctel dentro de un sifón que se escudilla sobre una cama de maltodextrina y se voltea consiguiendo hacer una fina película que permite al cliente coger esa espuma etérea con los dedos. La evolución consiste en introducirlo 2 segundos en nitrógeno líquido delante del comensal, consiguiendo una textura crujiente por fuera y muy delicada por dentro.
Mezcal and lime nitro-cocktail or "crunchy mezcalita"
Evolution of a solid cocktail that we have used on several occasions.
A cocktail in a siphon that is poured over a bed of maltodextrin and turned over to make a thin film that allows the customer to pick up the ethereal foam with their fingers. The evolution consists of introducing it 2 seconds in liquid nitrogen in front of the guests, achieving a crunchy texture on the outside and very delicate on the inside.
Gelatina de agua de coco con caviar y grasa de jamón
Plato sin referencia, arriesgado y conceptual, que ha calado entre los clientes de una manera directa y sencilla. Nos apetecía trabajar el coco verde a pesar de no ser de proximidad, pero son tan interesantes sus características…
Su agua es capaz de retener mucho frío y limpia el paladar de manera eficaz sin molestar la grasa del caviar, a la mitad de comer la copa debemos alternar una fina lámina de carne de coco verde cortada a cuchillo como hacemos nuestro plato de calamar, pintada con grasa de jamón.
Su sabor y textura te enfrenta a lo nuevo, gracias Alex por la idea.
Coconut water jelly with caviar and ibérico fat
Dish without reference, risky and conceptual, which has been very well received by our customers in a direct and simple way. We wanted to work with green coconut despite the fact that it is not local, but its characteristics are so interesting…
Its water is able to hold very cold temperature and cleans the palate effectively without disturbing the fat of the caviar, halfway through eating the glass we have to alternate with a thin slice of green coconut meat cut with a knife as we do with our squid dish and painted with ham fat.
Its flavor and texture confronts you with the new, thanks Alex for the idea.
Mozzarella de búfala en soufflé
Plato que surge de la inspiración más radical, evocar la sensación de comer en una quesería de Caiazzo las bolas de mozzarella recién elaboradas aún en la piscina de suero, explotando en la boca, jugosas y tiernas. El suero que extraemos con la ayuda del microondas, lo ligamos con xantana, albúmina, metil y gelatina , una vez introducido en el sifón caliente y al vapor, se convierte en esta mozzarella soufflé.
Buffalo mozzarella in Soufflé
Dish that comes from the most radical inspiration, evoking the sensation of eating in a cheese factory in Caiazzo the freshly processed mozzarella balls still in the whey pool, exploding in the mouth, juicy and tender. The whey we extract with the help of the microwave, bind it with xanthan, albumin, methyl and gelatin, once introduced in the hot siphon and steamed, becomes this magical mozzarella soufflé.
Las dos sopas de verano: de almendra y de tomate
Contraposición de 2 ingredientes con 2 sabores muy reconocibles que demuestran verano tras verano su versatilidad y donde vemos al cliente abrazarlos ante la seguridad de que lo van a disfrutar. Es necesario un plato bisagra de estas características ante el sofocante calor que azota la ciudad en verano rompemos la monotonía con almendra tierna, falsa almendra cristal, huevas de mújol y cereza.
The two summer soups: almond and tomato
A counterpoint of 2 ingredients with 2 very recognizable flavors that prove their versatility summer after summer and where we see the customer embrace them with the certainty that they are going to enjoy them. A dish of this kind is necessary in the sweltering heat that plagues the city in the summer, we break the monotony with tender almond, false crystal almond, mullet roe and cherry.
Foie gras curado en sal de anchoa
Foie gras de pato curado durante 9 minutos en sal de anchoa, un producto que normalmente no se aprovecha. En nuestra opinión tiene un gran nivel culinario ya que tiene la capacidad transformar la textura y aportar su sabor al producto que envuelve.
Cured foie gras in anchovy salt
Duck foie gras cured for 9 minutes in anchovy salt, a byproduct that is not normally used. In our opinion it has a great culinary level as it has the ability to transform the texture and bring its flavor to the product it envelops.
Canapé de piel de leche y anchoa
La piel de leche es una elaboración tradicional española típica de las regiones ganaderas muy utilizada en época de postguerra y de hambruna, se comía con pan y azúcar. Para este plato tenemos un rulo de piel de leche enrollada sobre sí misma junto a una anchoa Sanfilippo del cantábrico. Finalizamos con un kizami (troceado en japonés) de tallos de perejil y jengibre.
Cantabric anchovy canapé with skin milk
Milk skin is a traditional Spanish preparation typical of the cattle-raising regions, very much used in post-war and famine times, it was eaten with bread and sugar.
For this dish we have a roll of milk skin rolled on itself with with a Sanfilippo Cantabrian anchovy. We finish with a kizami (Japanese for “chopped”) of parsley and ginger stems.
Tomate Amela liofilizado, albahaca y aceite de oliva
Tomate Amela liofilizado servido con crema agria y albahaca. Es la primera parte de la secuencia del tomate.
El tomate Amela es de origen japonés, cultivado en Almería por un pequeño productor que nos provee una parte de su cosecha, difícil de conseguir. Su sabor es acido, dulce, umami. Amela en japonés significa Dulce.
Freeze dried Amela Tomato, basil an olive oil
Freeze-dried Amela tomato served with sour cream, basil and olive oil. This is the first part of the tomato sequence.
The Amela tomato is of Japanese origin, grown in Almeria by a small producer who provides us with part of his harvest, which is difficult to obtain. Its flavour is sour, sweet, umami. Amela in Japanese means sweet.
Ensalada de tomate y kombu
Tomate Amela curado en kombu, cubierto con una fina capa de tosazu gelatinizado.
Servido con alga Aonori, umeboshi de albaricoque, pimienta rosa, wasabi fresco, trigo sacarraceno y agua de rosas.
Tomato and kombu salad
Amela tomato cured in kombu, covered with a thin layer of gelatinised tosazu.
Served with apricot umeboshi with pink pepper, Aonori seaweed, fresh wasabi. water of rouses and buckwheat.
Espárrago de verano con emulsión de leche de soja
En el verano en realidad no hay espárragos blancos, es un juego que hacemos dada la similitud que obtenemos al tornear un nabo dándole la forma de punta de espárrago.
Cocemos el nabo al vacío y napamos con una emulsión de soja.
Summer asparagus with soy milk emulsion
Summer is not really white asparagus season, it is a game that we play given the similarity that we get by turning a turnip into the shape of an asparagus tip.
We cook the turnip under vacuum and coat it with a soy emulsion.
Escabeche mexicano de anguila ahumada con su tostada y aguacate
Escabeche mexicano de anguila ahumada (elaborada en casa) con su tostada y caparazón de aguacate. Aceite de pimienta de Sichuan, hoja crujiente de perejil.
Mexican pickled smoked eel with toast and avocado
Mexican pickled smoked eel (made at home) with toast and avocado shell. Sichuan pepper oil, crispy parsley leaf.
Sobrasada, miel y air pancake
Varias ideas rondan en la concepción de esta tapa: el plato de atún con sobrassada que ya elaboramos en 2022, la idea de realizar un embutido fresco, combinado con un tartar elaborado directamente en mesa.
Por un lado picamos la carne de wagyu a cuchillo bien fino, extraemos la grasa de la sobrassada troceada al vacío y la ponemos al horno a vapor, filtramos y reservamos. Hacemos por último una pasta de ñora, juntamos los elementos y en apenas un minuto la magia de la cocina transforma estos ingredientes en una sobrassada fresca que ponemos sobre un air-pancake.
Fresh sobrassada, honey and air-pancake
There are several ideas behind the conception of this tapa: the tuna dish with sobrassada that we already made in 2022 and the idea of making a fresh cold cut, combined with a tartar made at the table.
Let’s get to work: we chop the meat very finely with a knife, extract the fat from the vacuum-packed sobrassada and steam it in the oven, filter it and set it aside. Finally, we make a choricero pepper paste, bring it all to the table and in just one minute the magic of the kitchen transforms these ingredients into fresh sobrassada that we put on top an air-pancake.
Sopa helada de cebolla acidulada con mejillones
Los de mejillones son de los esféricos rellenos más resolutivos, es una excelente manera de recuperar su agua y jugosidad, explotando en la boca y dando todo el sentido a la técnica, utilizamos los de bouchot por su menor tamaño y su grasa ahora que comienza temporada y para que el esférico no resulte muy grande. Complementa la sopa helada de cebollas de Murcia, dulce y elegante a la que sumergimos aromas Thai y un encurtido de bulbo de hinojo.
Acidulated cold onion soup with mussels
The mussels are one of the best stuffed sphericals, it is an excellent way to recover their own water and juiciness, exploding in the mouth and giving all the sense to the technique, we use the bouchot mussels for their smaller size and fat content now that the season begins and so that the spherical is not too big. To compliment, the frozen soup of onions from Murcia, sweet and elegant to which we submerge Thai aromas and pickled fennel bulb.
Bonito al sarmiento con su consomé y tuétano de ternera
Lomo de bonito curado en sal, soasado (piel de bonito quemada al josper con sarmiento).
El bonito es un pescado típico del norte de España, que se caracteriza por su exquisito sabor, suave textura y color blanquecino.
Semillas del padrón gelificadas con su propio consomé, alcaparras, aceite de kombu y tofu de tuétano (gelatina caliente de tuétano que nos recuerda al tofu).
El tofu es una comida de origen chino, preparada con semillas de soja, agua y solidificante o coagulante. Se destaca por el valor nutritivo de la proteína de soja.
Bonito grilled over vine shoots with its consommé and veal marrow
Bonito cured in salt, with the skin seared at josper.
Bonito is a típica dish from the north of Spain, which is characterized by the whit skin, amazing flavor and soft texture.
Padron pepper seems with his consommé, caper, kombu oil and bone marrow tofu.
Tofu is a chines food elaborated with soya seems and water.
Espardeña rellena de holoturia y salsa pil-pil de su piel
En el estudio de este fascinante producto podemos decir que estamos ante nuestro plato definitivo, una elaboración que combina técnica (invisible) y la utilización de todas las partes del animal: la exterior (holoturia) que tradicionalmente se come en asia y la interior (espardeña) que se consume en españa.
El exterior es cocinado para servir de interior a los filamentos desmembrados de su piel para luego reconstruir el aparato digestivo y devolverle su forma original.
La salsa, un pil-pil* con las pieles sobrantes y otra piel a modo de crujiente inflado.
*Salsa clásica española, que consiste en una emulsión de aceite y colágeno de un pescado, generalmente lleva guindillas y ajo, y la elaboración más conocida es la del bacalao al pil pil.
Sea cucumber stuffed with holoturia and ”pil-pil”sauce
In the study of this fascinating product we can say that we are in front of our definitive dish, an elaboration that combines technique (invisible) and the use of all the parts of the animal: the exterior (holoturia) that is traditionally eaten in Asia and the interior (espardeña) that is consumed in Spain.
The exterior is slowly cooked to serve as an interior for the dismembered filaments of its skin and then we reconstruct the digestive apparatus and return it to its original shape.
The sauce, a pil-pil* with the leftover skins and another skin as a crispy puffy.
*Classic Spanish sauce, consisting of an emulsion of oil and collagen from a fish, usually with chili peppers and garlic, and the best known preparation is that of bacalao al pil pil.
Arroz mediterráneo- japonés con los tres cefalópodos de temporada
Para la base del plato extraemos toda la esencia de los sepionets con una intensa salsa de sus interiores. Servimos un tradicional arroz japonés de sushi junto a un “arroz”de calamar cortado a cuchillo y entibiado, se acompaña con la potencia del calamarçet a la plancha, buscando lo mejor de cada cefalópodo.
Mediterranean-Japanese rice with three seasonal cephalopods
For the base of the dish we extract all the essence of the cuttlefish with an intense sauce of its interiors. We serve a traditional Japanese sushi rice with a “rice” of squid cut by knife, accompanied by the power of the grilled squid, looking for the best of each cephalopod.
Ciclo de vida de la gamba de Palamós
Plato conceptual donde vemos el ciclo de la vida de la gamba y su evolución en textura y sabor dependiendo de su edad, que oscila de los 6 meses a los 2 años.
Menos de 6 meses servida en sashimi.
La de 1 año acevichada.
Entre 1 y 2 años, curada en sal de shiso.
La más grande hervida en infusión.
El seso de gamba curado en sal, le aporta melosidad.
Salseamos generosamente con un escabeche tradicional de cabeza de gamba para mojar pan.
Life cycle of the Palamós shrimp
A conceptual dish where we see the life cycle of the shrimp and its evolution in texture and flavour depending on its age, which ranges from 6 months to 2 years.
Less than 6 months old served in sashimi.
The 1 year old shrimp lightly marinated in ceviche.
Between 1 and 2 years old, cured in shiso salt.
The largest barely boiled.
The shrimp brain cured in salt.
Generously seasoned with a traditional prawn head sauce for dipping bread.
Canelon de trufa negra de verano relleno de pollo al ast
El secreto está en el relleno. En vez de la tradicional pasta fresca, hacemos láminas de trufa negra. El interior del ravioli es un guiso tradicional de pollo rustido y la salsa es un escabeche de pollo a l´ast*.
*Pollo a l´ast es una manera de cocinar el pollo que consiste en adobarlo con determinadas especies y hierbas, pimienta, tomillo, romero, laurel y asarlos lentamente en el asta o pincho o espetón giratorio para luego recoger todos sus jugos.
Summer black truffle cannelloni with roast chicken
The secret is in the filling. Instead of the traditional fresh pasta, we use black truffle slices. The inside of the ravioli is a traditional roast chicken stew and the sauce is a chicken escabeche a l’ast*.
*Chicken a l’ast is a way of cooking chicken that consists of marinating it with certain spices and herbs, pepper, thyme, rosemary, bay leaf and roasting it slowly on a skewer or rotating spit to then collect all its juices.
Flan de foie gras con caramelo de anguila
Hablamos en muchas de nuestras ponencias sobre la posibilidad de revisar nuestro anterior trabajo teniendo en cuenta que tenemos cerca de 3800 recetas y que todo evoluciona, igual que nosotros. Nuestra visión y conocimiento es diferente al 1999, año de creación de este flan, hemos eliminado la clara y perfeccionado el sistema de cocción con lo que implícitamente sube el porcentaje de foie gras, acompaña un salsa de anguila
Foie gras flan and eel
We talk in many of our presentations about the possibility of revising the work done in previous years, taking into account that we have about 3800 recipes and that everything evolves, just as we do. Our vision and knowledge is different from 1999, the year of creation of this flan, we have eliminated the egg white and perfected the cooking system, which implicitly increases the percentage of foie gras and accompanies an eel sauce.
"Tarta" de limón y almendra
Leche de almendra cruda y zumo de limón gelificado dentro de su propia piel y terminado con un poco de ralladura de limón.
Lemon and almond "cake"
Raw almond milk and lemon juice gelled inside its own skin and finished with a little lemon zest.
Virutas de limón con aceite de oliva Umami
Obtenemos esta textura de viruta con la máquina que Ángel León presentó en Madrid Fusión 2024 y que ha tenido el detalle de regalarnos. Realizamos un sorbete tradicional de limón con ésta máquina, regado con unas gotas de aceite de oliva extra virgen Umami.
Lemon shavings with Umami olive oil
We obtain this texture of shavings with the machine that Ángel León presented at Madrid Fusión 2024 and that he has been kind enough to give us as a gift. We made a traditional lemon sorbet with this machine, with a few drops of Umami extra virgin olive oil.
Pepino y aguachile de achiote
Mini pepino ligeramente encurtido bañado en gelatina de aguachile de achiote, acabado con ralladura de lima.
El aguachile es una elaboración del noroeste de México hecho a base de cítricos y pepino, muy fresca, comúnmente utilizado para marinar productos de mar.
El achiote o anato es un pigmento natural de color rojo amarillento, que se extrae de la semilla de Bixa, un arbusto tropical nativo de America.
Cucumber with achiote aguachile
Lightly pickled mini cucumber dipped in achiote aguachile jelly, finished with lime zest.
Aguachile is a very fresh citrus and cucumber-based preparation from northwestern Mexico, commonly used to marinate seafood.
Achiote or anato is a natural yellowish-red pigment, extracted from the seed of Bixa, a tropical shrub native to the Americas.
Melocotón al natural
Melocotón de Calanda que es cocinado previamente en agua y cal muerta para crear una capa exterior resistente. Seguidamente se inyecta con “Pectinasa”, enzima que degrada la pectina y ablanda el producto. Conseguimos una textura de compota con sabor fresco ya que no hemos tenido que cocinar el producto. El melocotón queda fundente por dentro pero manteniendo la forma externa gracias al baño de cal.
Natural peach
Calanda peaches are previously cooked in water and lime to create a resistant outer layer. It is then injected with ‘Pectinase’, an enzyme that degrades the pectin and softens the product. We get a compote texture with a fresh taste as we have not had to cook the product. The peach is melted inside but keeps its external shape thanks to the lime bath.
Merengue de miel caramelizado, sorbete de mango y crema agria
Hemos alterado la receta de un merengue que horneamos para que la miel caramelice y su textura resulte muy peculiar, tanto como no parecer un merengue. Corte geométrico al cutter, corona un sorbete de albaricoque y yogur, 2 bocados.
Caramelized honey meringue, mango sorbet and creme fraiche
We have altered the recipe of a meringue that we bake so that the honey caramelizes and its texture becomes very peculiar, so much so that it doesn’t remind of a meringue. Geometric cutter cut, crowned with apricot and yogurt sorbet, 2 bites.
Nube de nectum con higos
Nube de nectum con miel, yogurt griego, crema helada de higos y semillas de higos, acabado con ralladura de lima y piña de miel de Abeto.
El nectum es un tipo de endulzante natural resultante de cuando se deja macerar las piñas con azúcar..
La miel de Abeto es una variedad de miel que se caracteriza por su sabor dulce, malteado y sin amargura, con un gusto final en boca de avellana, típico y marcado.
Nectum cloud with figs
Nectum cloud with honey, greek yogurt, fig ice cream and figs seems, with lime sest and honey green pine apple.
Mango, chocolate blanco y caramelo de oliva negra
Gelatina de mango Alphonso que nitrogenamos para poder formar una oblea helada, bañada en chocolate blanco y finalizado con un caramelo de aceituna negra.
Revisión de un plato de elBulli de 1997 : “Copa de mango, granizado de chocolate blanco y oliva negra”
Es lo mismo pero no es igual. Recuerda, revisa tus platos antiguos, modifica y acerca sus características a los gustos y tendencias de la actualidad.
Mango, white chocolate and black olive caramel
Alphonso mango gelatin dipped in nitrogen to form a frozen wafer, bathed in white chocolate and finished with a black olive caramel.
Revision of an elBulli dish from 1997 : “Mango sorbet, white chocolate and black olive granita”.
It’s similar but not the same. Remember, review your old dishes, modify and bring their characteristics closer to today’s tastes and trends.
Waffle de chocolate y haba tonka
Waffle de cacao, parfait de chocolate guanaja 70% y haba tonka.
Cocoa waffle with haba tonga
Cocoa air waffle, guanaco chocolate parfait and tonka bean.
