Una elaboración de elBulli del año 2004 que revisitamos dos décadas después. En este caso usamos la muy pocas veces utilizada esferificación directa, que nos permite crear una membrana mucho más fina que la indirecta. Pero al ser esta capa tan fina y etérea nos aconseja a realizarlo en la mesa delante del comensal. El líquido del ravioli está hecho a base de té Earl grey y un jugo transparente de uva que conseguimos perforando las uvas ligeramente con puntilla, congelando y descongelando en microondas. Dentro del ravioli, el cubo helado de zumo de limón.

Lo que llamamos “piel de agua“ es la piel que se forma al dejar una nube montada a base  de agua y gelatina dejando que seque al aire. Para comprender mejor la idea piense en la película que se forma en la superficie de la olla al calentar la leche (piel de leche). Esta piel de agua se troquela y se rellena de espuma de maíz dulce y se termina con un poco de chile chilhuacle y ralladura de lima fresca.

Evolución de un cóctel sólido al que hemos recurrido en diversas ocasiones.

Un cóctel dentro de un sifón que se escudilla sobre una cama de maltodextrina y se voltea consiguiendo hacer una fina película  que permite al cliente coger esa espuma etérea con los dedos. La evolución consiste en introducirlo 2 segundos en nitrógeno líquido delante del comensal, consiguiendo una textura crujiente por fuera y muy delicada por dentro.

Claras de huevo fritas de manera tradicional en aceite de oliva liofilizada durante 48h y servidas con crema agria, yema cuajada y caviar, ¿qué caviar?
Cuando lo ancestral y lo tecnológico se unen…

Plato que surge de la inspiración más radical, evocar la sensación de comer en una quesería de Caiazzo las bolas de mozzarella recién elaboradas aún en la piscina de suero, explotando en la boca, jugosas y tiernas. El suero que extraemos con la ayuda del microondas, lo ligamos con xantana, albúmina, metil y gelatina , una vez introducido en el sifón caliente y al vapor, se convierte en esta mozzarella soufflé. A veces el Mago nos visita y nos enseña algún nuevo truco.

La piel de leche es una elaboración tradicional española típica de las regiones ganaderas muy utilizada en época de postguerra y de hambruna, se comía con pan y azúcar.
Para este plato pintamos un rulo de piel de leche enrollada sobre sí misma con grasa de txuleta de vaca madurada y servimos junto a una anchoa del cantábrico. Finalizamos con un kizami (troceado en japonés) de tallos de perejil y jengibre.

Espárrago blanco de Tudela (Navarra) que cocinamos al vacío con sal. Una vez obtenemos el punto de cocción perfecto, enfriamos y realizamos cortes muy precisos para crear la forma de “pluma”.

Gelificamos las “plumas” del espárrago dentro de un agua del propio espárrago realizado con la parte inferior de los tallos. El plato se termina con flores de saúco, miso de espárrago y aceite de oliva virgen extra.

Espárrago verde de alicante escaldado servido con diferentes salsas y toques:
yema de huevo a la mostaza, creme fraiche a la pimienta negra, emulsión de estragón, mermelada de piel limón y hojas de capuchina, combinación tricolor y también trisabor.

Originalmente el término chaud/froid se refería a un plato de pollo cocido que luego se enfriaba y se bañaba en una salsa gelatinosa hecha con su líquido de cocción, luego derivó en una salsa del mismo nombre que sirve para abrillantar. Nuestra versión bebe de la primera fuente, enmoldamos unos erizos que ya tienen precisamente una textura suave y ligera y la cubrimos con una gelatina de consomé de perdiz. Salseamos con un escabeche tradicional del propio erizo de mar, le acompaña una escarola césar de erizo.

Lo entrecomillamos porque como saben los quesos veganos no se pueden llamar quesos, pero más allá de las nomenclaturas nos centramos como siempre en el sabor y la textura. Ambos son excelentes y engañan con su elegante sabor a almendras, como compañeras de viaje, las habitas repeladas en un pesto y la trufa negra que no pueden faltar. Esta receta es resultante del intenso trabajo que en pandemia elaboramos con el mundo del queso vegano.

También llamado Lecha o Serviola curada ligeramente en sal y cortada en supremas muy finas. Una manera de “españolizar” el corte de sashimi. Terminamos con aceite de azafrán y crema de pistacho verde iraní.

Hemos trabajado la cocción del guisante en vaina “al caliu” o rescoldo en las brasas, dejamos reposar para que se acaben de confitar y los abrimos con tijeras para obtener el preciado fruto interior, las semillas. Lo vestimos con hoja de ostra, un praliné de macadamia, botarga de huevas de mújol y una leche semi-fermentada 12 horas a 80ºC que nos da 3 texturas: líquida, cremosa y crujiente.

Juego de palabras que hace alusión a un sobrecocido nabo daikon hervido durante 2 horas en caldo de cocido*. Receta pre pandémica que hemos modificado,  con una gelatina caliente, cuando antes era fría.  La gelatina caliente como todas las técnicas hay que verlas siempre con una nueva visión ya que dan como efecto nuevos resultados. El daikon que debe ser bien grueso nos sirve de soporte acuoso para el sápido caldo del cocido.  Completa el bocado panko tostado y caviaroli de guindilla.

Homenaje directo a Juanjo López de la Tasquita de enfrente y a su cocido vegetal.

*El cocido es uno de los guisos más tradicionales de España que consiste en hervir en una olla legumbres, verduras, todo tipo de carne y embutidos, es muy nutritivo y se sirve en “vuelcos” tomando el caldo generalmente al principio.

En el estudio de este fascinante producto podemos decir que estamos ante nuestro plato definitivo, una elaboración que combina técnica (invisible) y la utilización de todas las partes del animal: la exterior (holoturia) que tradicionalmente se come en asia y la interior (espardeña) que se consume en españa.

El exterior es cocinado para servir de interior a los filamentos desmembrados de su piel para luego reconstruir el aparato digestivo y devolverle su forma original.

La salsa, un pil-pil* con las pieles sobrantes y otra piel a modo de crujiente inflado.

*Salsa clásica española, que consiste en una emulsión de aceite y colágeno de un pescado, generalmente lleva guindillas y ajo, y la elaboración más conocida es  la del bacalao al pil pil.

Varias ideas rondan en la concepción de esta tapa: el plato de atún con sobrassada que ya elaboramos en 2022, la idea de realizar un embutido fresco, combinado con un tartar elaborado directamente en mesa.

Por un lado picamos la carne de wagyu a cuchillo bien fino, extraemos la grasa de la sobrassada troceada al vacío y la ponemos al horno a vapor, filtramos y reservamos. Hacemos por último una pasta de ñora, juntamos los elementos y en apenas un minuto la magia de la cocina transforma estos ingredientes en una sobrassada fresca que ponemos sobre un air-pancake.

Juego con dos texturas de la alcachofa, el corazón fundente confitado en aceite y los tallos crocantes escaldados y marcados a la brasa. Salseamos con jugo de aceituna verdial, y terminamos con ras el hanout y ralladura de mandarina. Una combinación de sabores recurrente en nuestra cocina.

Para la base del plato extraemos toda la esencia de los sepionets con una intensa salsa de sus interiores. Servimos un tradicional arroz japonés de sushi junto a un “arroz”de calamar cortado a cuchillo y entibiado, se acompaña con la potencia del calamarçet a la plancha, buscando lo mejor de cada cefalópodo.

Creatividad por asociación, tan sencillo (o no), cómo sustituir el pie del cep por una berenjena a la llama para crear un divertido trampantojo. Terminamos con un jugo concentrado a la brasa del propio pie del cep al que ayudamos gustativamente con unos cuantos níscalos a la brasa licuados en Hurom de baja velocidad para que el jugo resultante no oxide y con el que elaboramos un tradicional escabeche. Piñón tostado y tomillo limón completan el platillo.

El secreto está en el relleno. El interior del ravioli es una espuma gelificada con “Gracila”, que es un polvo obtenido de algas rojas, que nos permite hacer un relleno líquido sin que nos humedezca la pasta fresca. Este relleno está hecho con consomé de pollo y  la salsa es un escabeche de pollo a l´ast*. Corona el ravioli caviar de esturión.

*Pollo a l´ast es una manera de cocinar el pollo que consiste en adobarlo con determinadas especies y hierbas, pimienta, tomillo, romero, laurel y asarlos lentamente en el asta o pincho o espetón giratorio para luego recoger todos sus jugos.

Plato inspirado en el plato de elBulli “estanque floral”, en la que creamos un fina capa de hielo en la parte superior de un bol y vaciamos el agua una vez creada la capa, quedando la parte inferior vacía. 

En la parte inferior de la capa de hielo servimos una vinagreta con vinagre balsámico de Pedro Ximénez de 50 años de solera. Encima del hielo colocamos un mezclum de diferentes hierbas de temporada: berro verde, berro morado, mizuna , huacatay, hinojo marino , oxalis , umibudo, perifollo, cicloide glacial, hoja de cappuccino, crisantemo, etc.

El fino cristal de hielo se convierte en un ingrediente más que otorga crujiente y frescor

A la salsa de jugo de cerdo le disolvemos un polvo helado de perejil, cilantro y lima, dando como resultado una salsa verde de inspiración Portuguesa, fresca y diferente. Calentamos y cubrimos la piel de la anguila cocida al vapor sobre la piel de unos pies de cerdo, jugando con 2 texturas gelatinosas. Platos para terminar sabrosos pero no intensos.

Segunda parte de nuestra secuencia de anguila. El yin yang: un consomé de jamón iberico y otro de anguila. El comensal empezará por el jugo más claro de la anguila bebiendo poco a poco hasta llegar al consomé de jamón

Hablamos en muchas de nuestras ponencias sobre la posibilidad de revisar nuestro anterior trabajo teniendo en cuenta que tenemos cerca de 3800 recetas y que todo evoluciona, igual que nosotros. Nuestra visión y conocimiento es diferente al 1999, año de creación de este flan, hemos eliminado la clara y perfeccionado el sistema de cocción con lo que implícitamente sube el porcentaje de foie gras, acompaña un salsa de anguila

Burbujas de crema agria formadas de forma espontanea gracias a una máquina de crear burbujas en los acuarios cubren unas fresas impregnadas en miel de bourbon, salseamos con con sourcream

La técnica de polvo de caramelo sobre obulato trabajado en lámpara es una gozada, sus posibilidades de intercalar elaboraciones o ingredientes parecen infinitos. Este bocado es un caramelo de miel y trufa negra de queso Payoyo, un brutal queso de cabra de Villaluenga del Rosario en la sierra Gaditana de Grazalema. Es Importante crear una capa muy fina de caramelo, con el queso hacemos una crema esferificada sumergida en aceite previamente para que no aporte humedad.

Postre en el que el protagonista es el vino, una Malvasía hecha en Lanzarote. La uva se sobremadura en la planta para que sea más dulce y el vino se envejece en el sistema de soleras para conseguir un producto de perfil oxidado, por otro lado un melindro de merengue de manzana verde granny smith tradicional ruso rellena de compota de manzana asada a la miel.

Los chicos del restaurante Alchemist después del evento Sinergia* nos dejaron “robar” el sello metálico de elBulli que habían fabricado y nos hacía gracia utilizarlo. Montamos un merengue de agua de rosas muy suave con albúmina y metil ya que nos permite un bajo punto de fusión una vez congelado. Ponemos en medio un sorbete de mucílago de cacao, que es la sustancia que recubre las semillas del cacao y cuyo sabor puede recordar al de la guanábana o chirimoya. Lo servimos semi-helado, en realidad, es un homenaje a Alchemist y todo su equipo.

*Sinergia fue  una cena realizada durante 3 noches en febrero de 2024 homenaje al  elBulli ideado por Rasmus Munk, chef y socio de Alchemist, con Albert Adrià. Donde el menú con platos de ambos chefs se completó con iconos de elBulli en una cita histórica donde lo improbable se hizo realidad.

En plena temporada del cassis lo bañamos en su licor y lo combinamos con un sorbete de limón y albahaca que flota sobre una capuccina del mismo licor, contrapunto de regaliz y yogur de coco.

Versión renovada del icónico postre que se creó en 1993 en la escuela  Espai Sucre.

Plátano caramelizado, bizcocho de café, crema de vainilla, compacto de café y pasta filo.

Postre homenaje al gran pastelero Jordi Butron y  Espai Sucre que fué el primer restaurante de postres de España (año 2000). Albert fue maestro externo invitado de Espai Sucre durante 4 años.

Para finalizar el menú viajamos a elBulli recuperando recetas que tienen más de treinta años

Pan crujiente con aceite, sal y chocolate. Año 1999
Cacahuete mimético con chocolate. Año 2010
Bombón de azafrán y romero. Año 1995
Bombón aéreo de avellana y limón. Año 2007
Patata chip al horno bañada en chocolate.