El tepache es una bebida de baja graduación alcohólica muy refrescante típica de Ciudad de México. En este caso está realizada con granada.
Porex (nube semi seca) de agua rellena de una inulina* de lima.
*La inulina es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas habitualmente de la achicoria. Permite la producción de productos espesados, como cremas y purés .
|Evolución de un cóctel sólido al que hemos recurrido en diversas ocasiones. Nube montada y helada realizada a base de un cocktail mezcalita (Mezcal con lima) y terminado con piel de lima.|Acabamos nuestra bienvenida con un snack crujiente. Lámina de flor de hibiscus con pistacho verde iraní.
Hibiscus sabdariffa es un hibisco de la familia de las malváceas, originario de África tropical, comúnmente utilizado en infusiones estomacales.|Tomate Amela liofilizado servido con un sorbete de kumquat y estragón
El tomate Amela es de origen japonés, cultivado en Almería por un pequeño productor que nos provee una parte de su cosecha, difícil de conseguir. Su sabor es acido, dulce, umami. Amela en japonés significa Dulce.|Plato que surge de la inspiración más radical, evocar la sensación de comer en una quesería de Caiazzo las bolas de mozzarella recién elaboradas aún en la piscina de suero, explotando en la boca, jugosas y tiernas. El suero de mozzarella que extraemos con la ayuda del microondas, lo ligamos con xantana, albúmina, metil y gelatina, una vez introducido en el sifón se cuece en la plancha a modo de tortilla francesa y se rellena de yemas de erizo.|Tiramisú y todo trufa.
Bizcocho de capuccina montada con huevo y cocido al vapor, mojado en jugo de trufa. Crema de mascarpone sin azucar añadido, con rayadura de trufa melanosporum.
Melanosporum, trufa negra de invierno, su origen varia según las lluvias, ronda por zona de Aragón y Castellón.|Foie gras de pato curado durante 9 minutos en sal de anchoa, un producto que normalmente no se aprovecha. En nuestra opinión tiene un gran nivel culinario ya que tiene la capacidad transformar la textura y aportar su sabor al producto que envuelve.|La piel de leche es una elaboración tradicional española típica de las regiones ganaderas muy utilizada en época de postguerra y de hambruna, se comía con pan y azúcar. Para este plato tenemos un rulo de piel de leche enrollada sobre sí misma junto a una anchoa Sanfilippo del cantábrico. Finalizamos con un kizami (troceado en japonés) de tallos de perejil y jengibre.|Flor de mini alcachofa confitada con limón tatemado (quemado), romesco añejado y pasta de oliva verde. Entregado directamente en mano a modo de flor.
|Combinación de dos tipos de vainas: guisantes lágrima escaldados y colocados cuidadosamente sobre una vaina de vainilla y gelificados en agua de tomate. Como contrapunto ácido, unos puntos de fruta de la pasión.|”Encerradito” de guisantes lágrima relleno de centolla con su coral. Servido en un suquet de centolla.|Juego de texturas difícilmente distinguibles de cuartos de aguacate al natural y cuartos de champiñón impregnados en aceite de perejil. Servidos encima de un suero de queso parmesano. Cada trozo de aguacate o champiñón con un toque diferente: wasabi, mandarina verde, queso idiazábal, milenrama. Finalizado con aceite de oliva virgen extra.|Bullit de láminas de coco con robellón.
El robellón (también conocido como níscalo) es un tipo de seta nacional comestible.
El bullit es un plato tradicional de la cocina ibicenca (Islas Baleares, España). Es básicamente un guiso de pescado acompañado de patatas y, en algunas versiones, arroz. Su nombre, que en catalán significa “hervido” o “cocido,” hace referencia a la forma de cocinarlo, ya que todos los ingredientes se cuecen en una olla. Este plato tiene raíces humildes y marineras, utilizando ingredientes frescos y sencillos de la zona.|Duxelle de ceps confitados y a la brasa en aspic de jugo de cep.
La duxelle es una elaboración tradicional de la cocina francesa que consiste en picar setas y ahogarlas con mantequilla. Nosotros las cocinamos con chalotas en aceite de oliva, para posteriormente darle la forma de la seta.
Acompaña un crujiente elaborado con láminas de obulato y polvo de ceps.|En el estudio de este fascinante producto podemos decir que estamos ante nuestro plato definitivo, una elaboración que combina técnica (invisible) y la utilización de todas las partes del animal: la exterior (holoturia) que tradicionalmente se come en Asia y la interior (espardeña) que se consume en España.
El exterior es cocinado para servir de interior a los filamentos desmembrados de su piel para luego reconstruir el aparato digestivo y devolverle su forma original.
La salsa, un pil-pil* con las pieles sobrantes y otra piel a modo de crujiente inflado.
*Salsa clásica española, que consiste en una emulsión de aceite y colágeno de un pescado, generalmente lleva guindillas y ajo, y la elaboración más conocida es la del bacalao al pil pil.|Plato que nos recuerda al Cheung fung, comida típica del sudeste Asiático hecha a base de una pasta de arroz glutinoso también conocido como “Chang wang”.
Encontramos esta símil textura de arroz glutinoso calentando láminas delicadas cortadas a cuchillo de pies de ternera previamente cocidos.
Pies de ternera rellena de butifarra negra y hoja de ostra. Salsa de ternera agri-picante, aceite chino picante de chiles (chili oil).|Gelatina de tuétano de ternera con caviar ahumado al sarmiento.
Salsa de osobuco acidulada a la francesa.
Los sarmientos son los tallos leñosos que se podan de las vides después de la vendimia y proporcionan un aroma y sabor único a los alimentos cocinados con ellos.|Ravioli de alga kombu cocida durante 5 horas en máquina la coreana OCCO, rellena de liebre y salsa de liebre.
Costilla de liebre de caza nacional, envuelta en obulato con toques de foie gras y trufa negra.
|Hablamos en muchas de nuestras ponencias sobre la posibilidad de revisar nuestro anterior trabajo teniendo en cuenta que tenemos cerca de 3800 recetas y que todo evoluciona, igual que nosotros. Nuestra visión y conocimiento es diferente al 1999, año de creación de este flan, hemos eliminado la clara y perfeccionado el sistema de cocción con lo que implícitamente sube el porcentaje de foie gras, acompaña un salsa de pollo.|Tarta de queso Valleoscuro. Queso servido sobre una masa inflada y aérea.
El queso Valloscuro es de leche de cabra pasteurizado, recubierto en ceniza de hueso de aceituna (conserva y quita humedad al queso). De Guarremón, Jaén.
Yuzu confitado gelificado con sake.|Esférico relleno de caqui que es curado durante una hora en azúcar para crear una capa exterior que nos permite cogerla con los dedos.
Encima una flor de hibiscus cocida y confitada y ralladura de lima.|Gajo de persimón al natural servido sobre jugo de naranja y achiote. Emulsión de coco ahumado y virutas heladas de agua de coco verde, acompaña una crema agria con aceite de eucalipto. Finaliza un trozo de hoshigaki (caqui deshidratado)|Crujiente realizado con castañas ralladas y horneadas, sorbete de boniato asado y ralladura de sudachi.
El sudachi es un tipo de cítrico exclusivo de Japón, considerado símbolo local y cultivado principalmente en la prefectura de Tokushima.
La combinación de castaña y boniato asado es muy típica durante estas fechas en Cataluña.|Nube helada de agua de coco verde, relleno de sorbete de lichi. Empanada a modo de trufa con polvo de coco liofilizado.|Gelatina de mango Alphonso que nitrogenamos para poder formar una oblea helada, bañada en chocolate blanco y finalizado con un caramelo de aceituna negra.
Revisión de un plato de elBulli de 1997 : “Copa de mango, granizado de chocolate blanco y oliva negra”
Es lo mismo pero no es igual. Recuerda, revisa tus platos antiguos, modifica y acerca sus características a los gustos y tendencias de la actualidad.|Waffle de cacao, parfait de chocolate guanaja 70% y haba tonka.
El haba tonka es la semilla del árbol dipteryx odorata originario de la zona tropical Bolivia, Brasil, Colombia, Guyana, Perú y Venezuela. Tiene un gusto que evoca a la vainilla, almendra, canela y clavo.
Tepache is a very refreshing low-alcoholic drink typical of Mexico City. In this case it is made with pomegranate.
Porex (semi-dry cloud) filled with inulin* lime cream.
*Inulin is a fiber-like carbohydrate extracted from the roots, tubers and rhizomes of chicory. It allows the production of thickened products, such as creams and purees.|Evolution of a solid cocktail that we have used on several occasions. A whipped and iced cloud made from a mezcalita cocktail (Mezcal with lime) and finished with lime peel.|The last welcome snack its our crunchy layer made with hibiscus and iraní green pistacho.
Hibiscus sabdariffa is a hibiscus of the mallow family, native to tropical Africa, commonly used in stomach infusions.|Freeze-dried Amela tomato served with a kumquat sorbet & tarragon.
The Amela tomato is of Japanese origin, grown in Almeria by a small producer who provides us with part of his harvest, which is difficult to obtain. Its flavour is sour, sweet, umami. Amela in Japanese means sweet.|Dish that comes from the most radical inspiration, evoking the sensation of eating in a cheese factory in Caiazzo the freshly processed mozzarella balls still in the whey pool, exploding in the mouth, juicy and tender. The mozzarella whey we extract with the help of the microwave, we bind it with xanthan, albumin, methyl and gelatin, once introduced in the siphon it is cooked on the griddle as a French omelette and filled with sea urchin.
|Truffle tiramisú.
Capuccina cake with truffle juice. Mascarpone cream without sugar, Melanosporum truffle zest.
Melansoporum is a winter black truffle, the location to pick them depends of the rainfalls but its local in Aragón and Castellón.|Duck foie gras cured for 9 minutes in anchovy salt, a byproduct that is not normally used. In our opinion it has a great culinary level as it has the ability to transform the texture and bring its flavor to the product it envelops.|Milk skin is a traditional Spanish preparation typical of the cattle-raising regions, very much used in post-war and famine times, it was eaten with bread and sugar.
For this dish we have a roll of milk skin rolled on itself with with a Sanfilippo Cantabrian anchovy. We finish with a kizami (Japanese for “chopped”) of parsley and ginger stems.|Mini artichoke flower confit with “tatemado” (burnt) lemon, aged romesco and green olive paste.
Delivered directly by hand as a flower.
|Combination of two types of pods: blanched baby green peas carefully placed on a vanilla pod and gelled in tomato water. As an acid counterpoint, a few dots of passion fruit.|Baby green pea ravioli stuffed with spider crab with its coral. Served in a spider crab suquet.|A play of textures that are difficult to distinguish between natural avocado quarters and mushroom quarters soaked in parsley oil. Served on top of a Parmesan cheese whey. Each piece of avocado or mushroom with a different touch: wasabi, green mandarin, idiazabal cheese, mill en rama. Finished with extra virgin olive oil.|
Bullit of coconut with chanterelle.
The robellón (also known as chanterelle) is a type of eatable national mushroom.
Bullit is a traditional dish of Ibizan cuisine (Balearic Islands, Spain). It is basically a fish stew accompanied by potatoes and, in some versions, rice. Its name, which in Catalan means “boiled” or “cooked,” refers to the way it is cooked, since all the ingredients are cooked in a pot. This dish has humble and seafaring roots, using fresh and simple ingredients from the area.
|Duxelle of confit and grilled funghi in aspic of funghi juice.
Duxelle is a traditional French dish that consists of chopping mushrooms and cooking them in butter. We cook them with shallots in olive oil and then shape them like the same mushroom
It is accompanied by a crisp made with obulato layers and cep powder.
|In the study of this fascinating product we can say that we are in front of our definitive dish, an elaboration that combines technique (invisible) and the use of all the parts of the animal: the exterior (holoturia) that is traditionally eaten in Asia and the interior (espardeña) that is consumed in Spain.
The exterior is slowly cooked to serve as an interior for the dismembered filaments of its skin and then we reconstruct the digestive apparatus and return it to its original shape.
The sauce, a pil-pil* with the leftover skins and another skin as a crispy puffy.
*Classic Spanish sauce, consisting of an emulsion of oil and collagen from a fish, usually with chili peppers and garlic, and the best known preparation is that of bacalao al pil pil.|This dish reminds us of Cheung fung, a typical Southeast Asian food made from a glutinous rice paste also known as ‘Chang wang’.
We find this simile glutinous rice texture by heating delicate knife-cut slices of previously cooked veal feet.
Beef feet stuffed with black sausage and oyster leaf. Sour-spicy veal sauce, spicy Chinese chilli oil.|Veal marrow jelly with smoked caviar.
French style acidulated ossobuco sauce.
The vine shoots are the woody stems that are pruned from the vines after the grape harvest and provide a unique aroma and flavor to the food cooked with them.|Kombu seaweed ravioli cooked for 5 hours in the Korean OCCO machine, stuffed with wild hare and hare sauce.
National wild hare rib, wrapped in obulato paper with touches of foie gras and black truffle.|We talk in many of our presentations about the possibility of revising the work done in previous years, taking into account that we have about 3800 recipes and that everything evolves, just as we do. Our vision and knowledge is different from 1999, the year of creation of this flan, we have eliminated the egg white and perfected the cooking system, which implicitly increases the percentage of foie gras and accompanies an chicken.|Valleoscuro cheesecake. Cheese served on a puffy, airy dough.
The Valleoscuro cheese is made from pasteurized goat’s milk, coated in olive stone ash (preserves and removes moisture from the cheese). From Guarremón, Jaén.
Confited yuzu gelificated with sake.|Spherical stuffed with persimmon that is cured for one hour in sugar to create an outer layer that allows us to pick it up with our fingers.
Topped with a cooked and candied hibiscus flower and lime zest.|Natural persimmon slice served over orange juice and achiote. Smoked coconut emulsion and frozen green coconut water shavings, accompanied by sour cream with eucalyptus oil. Finishes with a piece of hoshigaki (dried persimmon).|A crisp made with grated chestnuts, roasted sweet potato sorbet and sudachi zest.
Sudachi is a type of citrus fruit unique to Japan, considered a local symbol and grown mainly in Tokushima Prefecture.
The combination of chestnut and baked sweet potato is very typical during these dates in Catalonia.|Green coconut water iced cloud, filled with lychee sorbet. Coated with freeze-dried coconut powder.|Alphonso mango gelatin dipped in nitrogen to form a frozen wafer, bathed in white chocolate and finished with a black olive caramel.
Revision of an elBulli dish from 1997 : “Mango sorbet, white chocolate and black olive granita”.
It’s similar but not the same. Remember, review your old dishes, modify and bring their characteristics closer to today’s tastes and trends.|Cocoa waffle, 70% guanaja chocolate parfait and tonka bean.
The tonka bean is the seed of the dipteryx odorata tree native to tropical Bolivia, Brazil, Colombia, Guyana, Peru and Venezuela. It has a taste reminiscent of vanilla, almond, cinnamon and cloves.
Tepache de granada y mezcal con porex de lima y sal de gusano
El tepache es una bebida de baja graduación alcohólica muy refrescante típica de Ciudad de México. En este caso está realizada con granada.
Porex (nube semi seca) de agua rellena de una inulina* de lima.
*La inulina es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas habitualmente de la achicoria. Permite la producción de productos espesados, como cremas y purés .
Pomegranate tepache and mezcal with lime "porex" & worm salt
Tepache is a very refreshing low-alcoholic drink typical of Mexico City. In this case it is made with pomegranate.
Porex (semi-dry cloud) filled with inulin* lime cream.
*Inulin is a fiber-like carbohydrate extracted from the roots, tubers and rhizomes of chicory. It allows the production of thickened products, such as creams and purees.
Nube helada de mezcalita
Evolución de un cóctel sólido al que hemos recurrido en diversas ocasiones. Nube montada y helada realizada a base de un cocktail mezcalita (Mezcal con lima) y terminado con piel de lima.
Frozen mezcalita "cloud"
Evolution of a solid cocktail that we have used on several occasions. A whipped and iced cloud made from a mezcalita cocktail (Mezcal with lime) and finished with lime peel.
Lámina crujiente de hibiscus y pistacho
Acabamos nuestra bienvenida con un snack crujiente. Lámina de flor de hibiscus con pistacho verde iraní.
Hibiscus sabdariffa es un hibisco de la familia de las malváceas, originario de África tropical, comúnmente utilizado en infusiones estomacales.
Crunchy hibiscus layer with green pistacho
The last welcome snack its our crunchy layer made with hibiscus and iraní green pistacho.
Hibiscus sabdariffa is a hibiscus of the mallow family, native to tropical Africa, commonly used in stomach infusions.
Tomate, kumquat y estragón
Tomate Amela liofilizado servido con un sorbete de kumquat y estragón
El tomate Amela es de origen japonés, cultivado en Almería por un pequeño productor que nos provee una parte de su cosecha, difícil de conseguir. Su sabor es acido, dulce, umami. Amela en japonés significa Dulce.
Tomato, kumquat and tarragon
Freeze-dried Amela tomato served with a kumquat sorbet & tarragon.
The Amela tomato is of Japanese origin, grown in Almeria by a small producer who provides us with part of his harvest, which is difficult to obtain. Its flavour is sour, sweet, umami. Amela in Japanese means sweet.
Omellet de mozzarella con erizo de mar
Plato que surge de la inspiración más radical, evocar la sensación de comer en una quesería de Caiazzo las bolas de mozzarella recién elaboradas aún en la piscina de suero, explotando en la boca, jugosas y tiernas. El suero de mozzarella que extraemos con la ayuda del microondas, lo ligamos con xantana, albúmina, metil y gelatina, una vez introducido en el sifón se cuece en la plancha a modo de tortilla francesa y se rellena de yemas de erizo.
Mozzarella omelette with sea urchin
Dish that comes from the most radical inspiration, evoking the sensation of eating in a cheese factory in Caiazzo the freshly processed mozzarella balls still in the whey pool, exploding in the mouth, juicy and tender. The mozzarella whey we extract with the help of the microwave, we bind it with xanthan, albumin, methyl and gelatin, once introduced in the siphon it is cooked on the griddle as a French omelette and filled with sea urchin.
Tiramisú de mascarpone y todo trufa
Tiramisú y todo trufa.
Bizcocho de capuccina montada con huevo y cocido al vapor, mojado en jugo de trufa. Crema de mascarpone sin azucar añadido, con rayadura de trufa melanosporum.
Melanosporum, trufa negra de invierno, su origen varia según las lluvias, ronda por zona de Aragón y Castellón.
Mascarpone tiramisú and truffle
Truffle tiramisú.
Capuccina cake with truffle juice. Mascarpone cream without sugar, Melanosporum truffle zest.
Melansoporum is a winter black truffle, the location to pick them depends of the rainfalls but its local in Aragón and Castellón.
Foie gras curado en sal de anchoa
Foie gras de pato curado durante 9 minutos en sal de anchoa, un producto que normalmente no se aprovecha. En nuestra opinión tiene un gran nivel culinario ya que tiene la capacidad transformar la textura y aportar su sabor al producto que envuelve.
Cured foie gras in anchovy salt
Duck foie gras cured for 9 minutes in anchovy salt, a byproduct that is not normally used. In our opinion it has a great culinary level as it has the ability to transform the texture and bring its flavor to the product it envelops.
Canapé de piel de leche y anchoa
La piel de leche es una elaboración tradicional española típica de las regiones ganaderas muy utilizada en época de postguerra y de hambruna, se comía con pan y azúcar. Para este plato tenemos un rulo de piel de leche enrollada sobre sí misma junto a una anchoa Sanfilippo del cantábrico. Finalizamos con un kizami (troceado en japonés) de tallos de perejil y jengibre.
Milk skin and anchovy canapé
Milk skin is a traditional Spanish preparation typical of the cattle-raising regions, very much used in post-war and famine times, it was eaten with bread and sugar.
For this dish we have a roll of milk skin rolled on itself with with a Sanfilippo Cantabrian anchovy. We finish with a kizami (Japanese for “chopped”) of parsley and ginger stems.
Flor de alcachofa
Flor de mini alcachofa confitada con limón tatemado (quemado), romesco añejado y pasta de oliva verde. Entregado directamente en mano a modo de flor.
Artichoke flower
Mini artichoke flower confit with “tatemado” (burnt) lemon, aged romesco and green olive paste.
Delivered directly by hand as a flower.
Duo de vainas "guisantes y vainilla"
Combinación de dos tipos de vainas: guisantes lágrima escaldados y colocados cuidadosamente sobre una vaina de vainilla y gelificados en agua de tomate. Como contrapunto ácido, unos puntos de fruta de la pasión.
Duo of pods: "peas and vanilla"
Combination of two types of pods: blanched baby green peas carefully placed on a vanilla pod and gelled in tomato water. As an acid counterpoint, a few dots of passion fruit.
Farcellet de guisantes y centolla
“Encerradito” de guisantes lágrima relleno de centolla con su coral. Servido en un suquet de centolla.
Bundle of Maresme green peas with centolla consomé.
Baby green pea ravioli stuffed with spider crab with its coral. Served in a spider crab suquet.
Champiñon y aguacate
Juego de texturas difícilmente distinguibles de cuartos de aguacate al natural y cuartos de champiñón impregnados en aceite de perejil. Servidos encima de un suero de queso parmesano. Cada trozo de aguacate o champiñón con un toque diferente: wasabi, mandarina verde, queso idiazábal, milenrama. Finalizado con aceite de oliva virgen extra.
Mushroom and avocado
A play of textures that are difficult to distinguish between natural avocado quarters and mushroom quarters soaked in parsley oil. Served on top of a Parmesan cheese whey. Each piece of avocado or mushroom with a different touch: wasabi, green mandarin, idiazabal cheese, mill en rama. Finished with extra virgin olive oil.
Bullit de coco y robellón
Bullit de láminas de coco con robellón.
El robellón (también conocido como níscalo) es un tipo de seta nacional comestible.
El bullit es un plato tradicional de la cocina ibicenca (Islas Baleares, España). Es básicamente un guiso de pescado acompañado de patatas y, en algunas versiones, arroz. Su nombre, que en catalán significa “hervido” o “cocido,” hace referencia a la forma de cocinarlo, ya que todos los ingredientes se cuecen en una olla. Este plato tiene raíces humildes y marineras, utilizando ingredientes frescos y sencillos de la zona.
"Bullit" of coconut and chanterelle
Bullit of coconut with chanterelle.
The robellón (also known as chanterelle) is a type of eatable national mushroom.
Bullit is a traditional dish of Ibizan cuisine (Balearic Islands, Spain). It is basically a fish stew accompanied by potatoes and, in some versions, rice. Its name, which in Catalan means “boiled” or “cooked,” refers to the way it is cooked, since all the ingredients are cooked in a pot. This dish has humble and seafaring roots, using fresh and simple ingredients from the area.
Duxelle de cep con su sandwich crujiente
Duxelle de ceps confitados y a la brasa en aspic de jugo de cep.
La duxelle es una elaboración tradicional de la cocina francesa que consiste en picar setas y ahogarlas con mantequilla. Nosotros las cocinamos con chalotas en aceite de oliva, para posteriormente darle la forma de la seta.
Acompaña un crujiente elaborado con láminas de obulato y polvo de ceps.
Funghi porcini duxelle with it's sandwich
Duxelle of confit and grilled funghi in aspic of funghi juice.
Duxelle is a traditional French dish that consists of chopping mushrooms and cooking them in butter. We cook them with shallots in olive oil and then shape them like the same mushroom
It is accompanied by a crisp made with obulato layers and cep powder.
Espardeña rellena de holoturia y salsa pil-pil de su piel
En el estudio de este fascinante producto podemos decir que estamos ante nuestro plato definitivo, una elaboración que combina técnica (invisible) y la utilización de todas las partes del animal: la exterior (holoturia) que tradicionalmente se come en Asia y la interior (espardeña) que se consume en España.
El exterior es cocinado para servir de interior a los filamentos desmembrados de su piel para luego reconstruir el aparato digestivo y devolverle su forma original.
La salsa, un pil-pil* con las pieles sobrantes y otra piel a modo de crujiente inflado.
*Salsa clásica española, que consiste en una emulsión de aceite y colágeno de un pescado, generalmente lleva guindillas y ajo, y la elaboración más conocida es la del bacalao al pil pil.
"Espardeña" stuffed with sea cucumber and ”pil-pil” sauce
In the study of this fascinating product we can say that we are in front of our definitive dish, an elaboration that combines technique (invisible) and the use of all the parts of the animal: the exterior (holoturia) that is traditionally eaten in Asia and the interior (espardeña) that is consumed in Spain.
The exterior is slowly cooked to serve as an interior for the dismembered filaments of its skin and then we reconstruct the digestive apparatus and return it to its original shape.
The sauce, a pil-pil* with the leftover skins and another skin as a crispy puffy.
*Classic Spanish sauce, consisting of an emulsion of oil and collagen from a fish, usually with chili peppers and garlic, and the best known preparation is that of bacalao al pil pil.
"Cheung fung" de ternera con salsa agripicante
Plato que nos recuerda al Cheung fung, comida típica del sudeste Asiático hecha a base de una pasta de arroz glutinoso también conocido como “Chang wang”.
Encontramos esta símil textura de arroz glutinoso calentando láminas delicadas cortadas a cuchillo de pies de ternera previamente cocidos.
Pies de ternera rellena de butifarra negra y hoja de ostra. Salsa de ternera agri-picante, aceite chino picante de chiles (chili oil).
Veal "Cheung fung" with a sour and spicy sauce.
This dish reminds us of Cheung fung, a typical Southeast Asian food made from a glutinous rice paste also known as ‘Chang wang’.
We find this simile glutinous rice texture by heating delicate knife-cut slices of previously cooked veal feet.
Beef feet stuffed with black sausage and oyster leaf. Sour-spicy veal sauce, spicy Chinese chilli oil.
Osobuco y caviar a la brasa
Gelatina de tuétano de ternera con caviar ahumado al sarmiento.
Salsa de osobuco acidulada a la francesa.
Los sarmientos son los tallos leñosos que se podan de las vides después de la vendimia y proporcionan un aroma y sabor único a los alimentos cocinados con ellos.
Osobuco and char grilled caviar
Veal marrow jelly with smoked caviar.
French style acidulated ossobuco sauce.
The vine shoots are the woody stems that are pruned from the vines after the grape harvest and provide a unique aroma and flavor to the food cooked with them.
Ravioli de kombu y liebre con su propia costilla
Ravioli de alga kombu cocida durante 5 horas en máquina la coreana OCCO, rellena de liebre y salsa de liebre.
Costilla de liebre de caza nacional, envuelta en obulato con toques de foie gras y trufa negra.
Kombu seaweed, hare and its rib
Kombu seaweed ravioli cooked for 5 hours in the Korean OCCO machine, stuffed with wild hare and hare sauce.
National wild hare rib, wrapped in obulato paper with touches of foie gras and black truffle.
Flan de foie gras y pollo
Hablamos en muchas de nuestras ponencias sobre la posibilidad de revisar nuestro anterior trabajo teniendo en cuenta que tenemos cerca de 3800 recetas y que todo evoluciona, igual que nosotros. Nuestra visión y conocimiento es diferente al 1999, año de creación de este flan, hemos eliminado la clara y perfeccionado el sistema de cocción con lo que implícitamente sube el porcentaje de foie gras, acompaña un salsa de pollo.
Foie gras and chicken flan
We talk in many of our presentations about the possibility of revising the work done in previous years, taking into account that we have about 3800 recipes and that everything evolves, just as we do. Our vision and knowledge is different from 1999, the year of creation of this flan, we have eliminated the egg white and perfected the cooking system, which implicitly increases the percentage of foie gras and accompanies an chicken.
Pan de queso y yuzu
Tarta de queso Valleoscuro. Queso servido sobre una masa inflada y aérea.
El queso Valloscuro es de leche de cabra pasteurizado, recubierto en ceniza de hueso de aceituna (conserva y quita humedad al queso). De Guarremón, Jaén.
Yuzu confitado gelificado con sake.
Cheese bread and yuzu
Valleoscuro cheesecake. Cheese served on a puffy, airy dough.
The Valleoscuro cheese is made from pasteurized goat’s milk, coated in olive stone ash (preserves and removes moisture from the cheese). From Guarremón, Jaén.
Confited yuzu gelificated with sake.
Orejón de caqui con flor de hibiscus
Esférico relleno de caqui que es curado durante una hora en azúcar para crear una capa exterior que nos permite cogerla con los dedos.
Encima una flor de hibiscus cocida y confitada y ralladura de lima.
Half dried persimmon with hibiscus
Spherical stuffed with persimmon that is cured for one hour in sugar to create an outer layer that allows us to pick it up with our fingers.
Topped with a cooked and candied hibiscus flower and lime zest.
Persimón, coco y achiote
Gajo de persimón al natural servido sobre jugo de naranja y achiote. Emulsión de coco ahumado y virutas heladas de agua de coco verde, acompaña una crema agria con aceite de eucalipto. Finaliza un trozo de hoshigaki (caqui deshidratado)
Persimmon, coconut and achiote
Natural persimmon slice served over orange juice and achiote. Smoked coconut emulsion and frozen green coconut water shavings, accompanied by sour cream with eucalyptus oil. Finishes with a piece of hoshigaki (dried persimmon).
Castaña, boniato y sudachi
Crujiente realizado con castañas ralladas y horneadas, sorbete de boniato asado y ralladura de sudachi.
El sudachi es un tipo de cítrico exclusivo de Japón, considerado símbolo local y cultivado principalmente en la prefectura de Tokushima.
La combinación de castaña y boniato asado es muy típica durante estas fechas en Cataluña.
Chestnut, sweet potato and sudachi
A crisp made with grated chestnuts, roasted sweet potato sorbet and sudachi zest.
Sudachi is a type of citrus fruit unique to Japan, considered a local symbol and grown mainly in Tokushima Prefecture.
The combination of chestnut and baked sweet potato is very typical during these dates in Catalonia.
Coco y lychee
Nube helada de agua de coco verde, relleno de sorbete de lichi. Empanada a modo de trufa con polvo de coco liofilizado.
Coconut and lychee
Green coconut water iced cloud, filled with lychee sorbet. Coated with freeze-dried coconut powder.
Mango, chocolate blanco y caramelo de oliva negra
Gelatina de mango Alphonso que nitrogenamos para poder formar una oblea helada, bañada en chocolate blanco y finalizado con un caramelo de aceituna negra.
Revisión de un plato de elBulli de 1997 : “Copa de mango, granizado de chocolate blanco y oliva negra”
Es lo mismo pero no es igual. Recuerda, revisa tus platos antiguos, modifica y acerca sus características a los gustos y tendencias de la actualidad.
Mango, white chocolate and black olive caramel
Alphonso mango gelatin dipped in nitrogen to form a frozen wafer, bathed in white chocolate and finished with a black olive caramel.
Revision of an elBulli dish from 1997 : “Mango sorbet, white chocolate and black olive granita”.
It’s similar but not the same. Remember, review your old dishes, modify and bring their characteristics closer to today’s tastes and trends.
Waffle de chocolate y haba tonka
Waffle de cacao, parfait de chocolate guanaja 70% y haba tonka.
El haba tonka es la semilla del árbol dipteryx odorata originario de la zona tropical Bolivia, Brasil, Colombia, Guyana, Perú y Venezuela. Tiene un gusto que evoca a la vainilla, almendra, canela y clavo.
Cocoa waffle with haba tonka
Cocoa waffle, 70% guanaja chocolate parfait and tonka bean.
The tonka bean is the seed of the dipteryx odorata tree native to tropical Bolivia, Brazil, Colombia, Guyana, Peru and Venezuela. It has a taste reminiscent of vanilla, almond, cinnamon and cloves.
