Gracias por su reciente visita a Enigma de Albert Adrià y bienvenidos a nuestra minuta digital. A continuación, les ofrecemos un recorrido por los platos que pudieron degustar con nosotros. Aquí encontrarán las fotos de su experiencia con explicaciones y algunas curiosidades.
Vuelvan a dar un paseo por nuestra manera de entender la gastronomía a través de los productos, su temporalidad y su mejor calidad. Gracias a ellos nos expresamos en un estilo personal donde la técnica muchas veces pasa inadvertida en favor de la búsqueda del ADN de cada producto.
En este menú digital no hemos incluido platos alternativos que se han realizado debido a alergias o intolerancias alimentarias. Debido al constante cambio de platos, es posible que no dispongamos de algunas fotos de calidad profesional.
Esperamos que hayan disfrutado y vuelvan a visitarnos para re-descubrir Enigma de Albert Adria
Thank you for your recent visit to Albert Adrià’s Enigma and welcome to our digital menu.
Below, we offer you a tour of the dishes you were able to taste with us. Here you will find the photos of your experience with explanations and some curiosities.
Take a walk through our way of understanding gastronomy through the products, their seasonality and their quality. Thanks to them we express ourselves in a personal style where technique often goes unnoticed in favor of the search for the DNA of each product.
In this digital menu we have not included alternative dishes that have been made due to food allergies or intolerances. Due to the constant change of dishes, some professional quality photos may not be available.
We hope you enjoyed and come back to visit us to re-discover Albert Adria’s Enigma.
Agua de cereza con nube de piña verde
Agua de bienvenida a base de cereza y miel de pino, acompaña una nube semi seca de agua rellena de una inulina* de piña piñonera verde.
*La inulina es un hidrato de carbono tipo fibra que se extrae de las raíces, tubérculos y rizomas habitualmente de la achicoria. Permite la producción de productos espesados, como cremas y purés .
Cherry water with green pineapple cloud
A cherry and pine honey based welcome water, accompanied by a semi-dry cloud filled with a green pine nut cone inulin*.
*Inulin is a fiber-like carbohydrate extracted from the roots, tubers and rhizomes of chicory. It allows the production of thickened products, such as creams and purees.
Nitro-cóctel de mezcal y lima o “Mezcalita crujiente”
Evolución de un cóctel sólido al que hemos recurrido en diversas ocasiones.
Un cóctel dentro de un sifón que se escudilla sobre una cama de maltodextrina y se voltea consiguiendo hacer una fina película que permite al cliente coger esa espuma etérea con los dedos. La evolución consiste en introducirlo 2 segundos en nitrógeno líquido delante del comensal, consiguiendo una textura crujiente por fuera y muy delicada por dentro.
Mezcal and lime nitro-cocktail or "crunchy mezcalita"
Evolution of a solid cocktail that we have used on several occasions.
A cocktail in a siphon that is poured over a bed of maltodextrin and turned over to make a thin film that allows the customer to pick up the ethereal foam with their fingers. The evolution consists of introducing it 2 seconds in liquid nitrogen in front of the guests, achieving a crunchy texture on the outside and very delicate on the inside.
Gelatina de agua de coco con caviar y grasa de jamón
Plato sin referencia, arriesgado y conceptual, que ha calado entre los clientes de una manera directa y sencilla. Nos apetecía trabajar el coco verde a pesar de no ser de proximidad, pero son tan interesantes sus características…
Su agua es capaz de retener mucho frío y limpia el paladar de manera eficaz sin molestar la grasa del caviar, a la mitad de comer la copa debemos alternar una fina lámina de carne de coco verde cortada a cuchillo como hacemos nuestro plato de calamar, pintada con grasa de jamón.
Su sabor y textura te enfrenta a lo nuevo, gracias Alex por la idea.
Coconut water jelly with caviar and ibérico fat
Dish without reference, risky and conceptual, which has been very well received by our customers in a direct and simple way. We wanted to work with green coconut despite the fact that it is not local, but its characteristics are so interesting…
Its water is able to hold very cold temperature and cleans the palate effectively without disturbing the fat of the caviar, halfway through eating the glass we have to alternate with a thin slice of green coconut meat cut with a knife as we do with our squid dish and painted with ham fat.
Its flavor and texture confronts you with the new, thanks Alex for the idea.
Leche de almendra tierna con emulsión de perrechico y almendra gelée
Emulsión de perrechicos, polvo helado de leche de almendra, almendra gelee en su estado natural, gelatina en forma de almendra hecha con vinagre chardonnay, láminas de perrechico y aceite de almendras. Perrechico o seta de San Jorge, es una de las pocas setas que crecen en primavera y es muy aromática, se puede comer cruda y es muy apreciada en el norte de España.
Tender almond milk with St George mushroom emulsion and almond gelée
St George mushroom emulsion, frozen almond milk powder, almond gelee in its natural state, almond-shaped jelly made with chardonnay vinegar, St George mushroom slices and almond oil.
St George mushroom is one of the few mushrooms that grow in spring and is very aromatic, it can be eaten raw and is very appreciated in the north of Spain.
Tomate liofilizado con anchoa en salazón
Tomate Amela liofilizado servido con yogur y huevas de anchoa. Es la primera parte de la secuencia de la anchoa, donde utilizamos las huevas que aparecen en alguna de las anchoas de primavera.
Freeze-dried tomato with cured anchovy
Freeze-dried Amela tomato served with yogurt and anchovy roe. This is the first part of the anchovy sequence, where we use the roe that appears in some of the spring anchovies.
Foie gras curado en sal de anchoa
Foie gras de pato curado durante 9 minutos en sal de anchoa, un producto que normalmente no se aprovecha. En nuestra opinión tiene un gran nivel culinario ya que tiene la capacidad transformar la textura y aportar su sabor al producto que envuelve.
Cured foie gras in anchovy salt
Duck foie gras cured for 9 minutes in anchovy salt, a byproduct that is not normally used. In our opinion it has a great culinary level as it has the ability to transform the texture and bring its flavor to the product it envelops.
Anchoa del Cantábrico con piel de leche, grasa de chuleta y kizami de perejil.
La piel de leche es una elaboración tradicional española típica de las regiones ganaderas muy utilizada en época de postguerra y de hambruna, se comía con pan y azúcar. Para este plato pintamos un rulo de piel de leche enrollada sobre sí misma con grasa de txuleta de vaca madurada y servimos junto a una anchoa del cantábrico. Finalizamos con un kizami (troceado en japonés) de tallos de perejil y jengibre.
Cantabric anchovy with milk skin and chuleta fat
Milk skin is a traditional Spanish preparation typical of the cattle-raising regions, very much used in post-war and famine times, it was eaten with bread and sugar.
For this dish we paint a roll of milk skin rolled on itself with matured cow fat and serve it with a Cantabrian anchovy. We finish with a kizami (Japanese for “chopped”) of parsley and ginger stems.
Mozzarella de búfala en soufflé
Plato que surge de la inspiración más radical, evocar la sensación de comer en una quesería de Caiazzo las bolas de mozzarella recién elaboradas aún en la piscina de suero, explotando en la boca, jugosas y tiernas. El suero que extraemos con la ayuda del microondas, lo ligamos con xantana, albúmina, metil y gelatina , una vez introducido en el sifón caliente y al vapor, se convierte en esta mozzarella soufflé.
Buffalo mozzarella in Soufflé
Dish that comes from the most radical inspiration, evoking the sensation of eating in a cheese factory in Caiazzo the freshly processed mozzarella balls still in the whey pool, exploding in the mouth, juicy and tender. The whey we extract with the help of the microwave, bind it with xanthan, albumin, methyl and gelatin, once introduced in the hot siphon and steamed, becomes this magical mozzarella soufflé.
Espárrago del Montseny con emulsión de leche de soja
En el Montseny en realidad no hay espárragos blancos, es un juego que hacemos dada la similitud que obtenemos al tornear un nabo dándole la forma de punta de espárrago.
Cocemos el nabo al vacío y napamos con una emulsión de soja.
Montseny asparagus with soymilk emulsion
In Montseny there is not really white asparagus, it is a game that we play given the similarity that we get by turning a turnip into the shape of an asparagus tip.
We cook the turnip under vacuum and coat it with a soy emulsion.
"Pluma" de espárrago blanco en salmuera con miso y menta
Espárrago blanco de Tudela (Navarra) que cocinamos al vacío con sal. Una vez obtenemos el punto de cocción perfecto, enfriamos y realizamos cortes muy precisos para crear la forma de “pluma”.
Gelificamos las “plumas” del espárrago dentro de un agua del propio espárrago realizado con la parte inferior de los tallos. El plato se termina con menta y aceite de oliva virgen extra.
White asparagus "feather" in gelatin with elder flower
White asparagus from Tudela (Navarra) that we vacuum cook with salt. Once we obtain the perfect texture, we chill and make very precise cuts to create the “feather” shape.
We gel the asparagus filaments in water from the asparagus itself made with the lower part of the stalks. The dish is finished with mint, asparagus miso and extra virgin olive oil.
SOMBRERO DE CEP CON PIE DE BERENJENA A LA LLAMA Y SU ESCABECHE
Creatividad por asociación, tan sencillo (o no), cómo sustituir el pie del cep por una berenjena a la llama para crear un divertido trampantojo. Terminamos con un jugo concentrado a la brasa del propio pie del cep al que ayudamos gustativamente con unos cuantos níscalos a la brasa licuados en Hurom de baja velocidad para que el jugo resultante no oxide y con el que elaboramos un tradicional escabeche. Piñón tostado y tomillo limón completan el platillo.
CEP CAP WITH FLAMED AUBERGINE STALK AND ITS ESCABECHE
Creativity by association, as simple (or not) as substituting a flamed aubergine for the cep stalk to create a fun trompe l’oeil. We finish with a concentrated grilled juice from the stalk of the cep itself, which we help with a few liquefied red pine mushrooms at low speed so that the resulting juice does not oxidize, and with which we make a traditional escabeche.
Sauces by concentration and not by reduction, equal a good digestion.
Sobrasada, miel y air pancake
Varias ideas rondan en la concepción de esta tapa: el plato de atún con sobrassada que ya elaboramos en 2022, la idea de realizar un embutido fresco, combinado con un tartar elaborado directamente en mesa.
Por un lado picamos la carne de wagyu a cuchillo bien fino, extraemos la grasa de la sobrassada troceada al vacío y la ponemos al horno a vapor, filtramos y reservamos. Hacemos por último una pasta de ñora, juntamos los elementos y en apenas un minuto la magia de la cocina transforma estos ingredientes en una sobrassada fresca que ponemos sobre un air-pancake.
Fresh sobrassada, honey and air-pancake
There are several ideas behind the conception of this tapa: the tuna dish with sobrassada that we already made in 2022 and the idea of making a fresh cold cut, combined with a tartar made at the table.
Let’s get to work: we chop the meat very finely with a knife, extract the fat from the vacuum-packed sobrassada and steam it in the oven, filter it and set it aside. Finally, we make a choricero pepper paste, bring it all to the table and in just one minute the magic of the kitchen transforms these ingredients into fresh sobrassada that we put on top an air-pancake.
Sopa helada de cebolla acidulada con mejillones
Hacemos una sopa con una cebolla especial muy dulce que nos llega de Fuentes de Ebro. Utilizamos 5 kg de cebolla para conseguir 2lt de sopa.
Servimos la sopa acidulada de cebolla bien fría con un mejillón esferificado y un falso pétalo de cebolla de bulbo de hinojo.
Acidulated cold onion soup with mussels
We make a soup with a special very sweet onion that comes from Fuentes de Ebro. We use 5 kg of onion to get 2lt of soup.
We serve the acidulated onion soup very cold with a spherified mussel and a fake fennel bulb onion petal.
Espardeña rellena de holoturia y salsa pil-pil de su piel
En el estudio de este fascinante producto podemos decir que estamos ante nuestro plato definitivo, una elaboración que combina técnica (invisible) y la utilización de todas las partes del animal: la exterior (holoturia) que tradicionalmente se come en asia y la interior (espardeña) que se consume en españa.
El exterior es cocinado para servir de interior a los filamentos desmembrados de su piel para luego reconstruir el aparato digestivo y devolverle su forma original.
La salsa, un pil-pil* con las pieles sobrantes y otra piel a modo de crujiente inflado.
*Salsa clásica española, que consiste en una emulsión de aceite y colágeno de un pescado, generalmente lleva guindillas y ajo, y la elaboración más conocida es la del bacalao al pil pil.
Sea cucumber stuffed with holoturia and ”pil-pil”sauce
In the study of this fascinating product we can say that we are in front of our definitive dish, an elaboration that combines technique (invisible) and the use of all the parts of the animal: the exterior (holoturia) that is traditionally eaten in Asia and the interior (espardeña) that is consumed in Spain.
The exterior is slowly cooked to serve as an interior for the dismembered filaments of its skin and then we reconstruct the digestive apparatus and return it to its original shape.
The sauce, a pil-pil* with the leftover skins and another skin as a crispy puffy.
*Classic Spanish sauce, consisting of an emulsion of oil and collagen from a fish, usually with chili peppers and garlic, and the best known preparation is that of bacalao al pil pil.
Arroz mediterráneo- japonés con los tres cefalópodos de temporada
Para la base del plato extraemos toda la esencia de los sepionets con una intensa salsa de sus interiores. Servimos un tradicional arroz japonés de sushi junto a un “arroz”de calamar cortado a cuchillo y entibiado, se acompaña con la potencia del calamarçet a la plancha, buscando lo mejor de cada cefalópodo.
Mediterranean-Japanese rice with three seasonal cephalopods
For the base of the dish we extract all the essence of the cuttlefish with an intense sauce of its interiors. We serve a traditional Japanese sushi rice with a “rice” of squid cut by knife, accompanied by the power of the grilled squid, looking for the best of each cephalopod.
Ciclo de vida de la gamba de Palamós
Plato conceptual donde vemos el ciclo de la vida de la gamba y su evolución en textura y sabor dependiendo de su edad, que oscila de los 6 meses a los 2 años.
Menos de 6 meses servida en sashimi.
La de 1 año acevichada.
Entre 1 y 2 años, curada en sal de shiso.
La más grande hervida en infusión.
El seso de gamba curado en sal, le aporta melosidad.
Salseamos generosamente con un escabeche tradicional de cabeza de gamba para mojar pan.
Life cycle of the Palamós shrimp
A conceptual dish where we see the life cycle of the shrimp and its evolution in texture and flavour depending on its age, which ranges from 6 months to 2 years.
Less than 6 months old served in sashimi.
The 1 year old shrimp lightly marinated in ceviche.
Between 1 and 2 years old, cured in shiso salt.
The largest barely boiled.
The shrimp brain cured in salt.
Generously seasoned with a traditional prawn head sauce for dipping bread.
Ensalada de hierbas de temporada con cristal de hielo y vinagre balsámico Pedro Ximénez 50 años de solera.
Plato inspirado en el plato de elBulli “estanque floral”, en la que creamos un fina capa de hielo en la parte superior de un bol y vaciamos el agua una vez creada la capa, quedando la parte inferior vacía.
En la parte inferior de la capa de hielo servimos una vinagreta con vinagre balsámico de Pedro Ximénez de 50 años de solera. Encima del hielo colocamos un mezclum de diferentes hierbas de temporada: berro verde, berro morado, mizuna , huacatay, hinojo marino , oxalis , umibudo, perifollo, cicloide glacial, hoja de cappuccino, crisantemo, etc.
El fino cristal de hielo se convierte en un ingrediente más que otorga crujiente y frescor
Seasonal herb salad with ice crystal and balsamic vinegar Pedro Ximénez 50 years of solera.
Dish inspired by elBulli’s dish “floral pond”, in which we create a thin layer of ice on top of a bowl and empty the water once the layer is created, leaving the bottom empty.
At the bottom of the ice layer we serve a vinaigrette with Pedro Ximénez balsamic vinegar of 50 years of solera. On top of the ice we place a mix of different seasonal herbs: green watercress, purple watercress, mizuna, huacatay, sea fennel, oxalis, umibudo, chervil, glacial cycloid, cappuccino leaf, chrysanthemum, etc.
The fine ice crystal becomes an additional ingredient that provides crispness and freshness.
Ravioli de pollo a l’ast y caviar
El secreto está en el relleno. El interior del ravioli es una espuma gelificada con “Gracila”, que es un polvo obtenido de algas rojas, que nos permite hacer un relleno líquido sin que nos humedezca la pasta fresca. Este relleno está hecho con consomé de pollo y la salsa es un escabeche de pollo a l´ast*. Corona el ravioli caviar de esturión.
*Pollo a l´ast es una manera de cocinar el pollo que consiste en adobarlo con determinadas especies y hierbas, pimienta, tomillo, romero, laurel y asarlos lentamente en el asta o pincho o espetón giratorio para luego recoger todos sus jugos.
Ravioli with roast chicken and caviar
The secret is in the filling. The inside of the ravioli is a foam gelled with “Gracila”, a powder obtained from red algae, which allows us to make a liquid filling without moistening the fresh pasta. This filling is made with chicken consommé and the sauce is a chicken escabeche a l’ast*. Topped with sturgeon caviar.
*Chicken a l’ast is a way of cooking chicken that consists of marinating it with certain spices and herbs, pepper, thyme, rosemary, bay leaf and roasting it slowly on a skewer or rotating spit to then collect all its juices.
PIEL DE ANGUILA DEL DELTA DEL EBRO Y PIE DE CERDO CON SALSA VERDE
A la salsa de jugo de cerdo le disolvemos un polvo helado de perejil, cilantro y lima, dando como resultado una salsa verde de inspiración Portuguesa, fresca y diferente. Calentamos y cubrimos la piel de la anguila cocida al vapor sobre la piel de unos pies de cerdo, jugando con 2 texturas gelatinosas. Platos para terminar sabrosos pero no intensos.
EEL SKIN FROM THE EBRO DELTA AND PIG'S FOOT WITH GREEN SAUCE
Let’s start with the pork juice sauce, table by table and at the time of the pass, we dissolve an iced powder of parsley, coriander and lime, resulting in a green sauce of Portuguese inspiration, fresh and different. We heat and cover the skin of the steamed eel on the skin of pig’s feet, playing with 2 gelatinous textures. Tasty but not too intense finishing dishes.
Flan de foie gras con caramelo de anguila
Hablamos en muchas de nuestras ponencias sobre la posibilidad de revisar nuestro anterior trabajo teniendo en cuenta que tenemos cerca de 3800 recetas y que todo evoluciona, igual que nosotros. Nuestra visión y conocimiento es diferente al 1999, año de creación de este flan, hemos eliminado la clara y perfeccionado el sistema de cocción con lo que implícitamente sube el porcentaje de foie gras, acompaña un salsa de anguila
Foie gras flan and eel
We talk in many of our presentations about the possibility of revising the work done in previous years, taking into account that we have about 3800 recipes and that everything evolves, just as we do. Our vision and knowledge is different from 1999, the year of creation of this flan, we have eliminated the egg white and perfected the cooking system, which implicitly increases the percentage of foie gras and accompanies an eel sauce.
"Tarta" de limón y almendra
Leche de almendra cruda y zumo de limón gelificado dentro de su propia piel y terminado con un poco de ralladura de limón.
Lemon and almond "cake"
Raw almond milk and lemon juice gelled inside its own skin and finished with a little lemon zest.
Virutas de limón con aceite de oliva Umami
Obtenemos esta textura de viruta con la máquina que Ángel León presentó en Madrid Fusión 2024 y que ha tenido el detalle de regalarnos. Realizamos un sorbete tradicional de limón con ésta máquina, regado con unas gotas de aceite de oliva extra virgen Umami.
Lemon shavings with Umami olive oil
We obtain this texture of shavings with the machine that Ángel León presented at Madrid Fusión 2024 and that he has been kind enough to give us as a gift. We made a traditional lemon sorbet with this machine, with a few drops of Umami extra virgin olive oil.
Empanadilla de nori con sisho verde y lima
Espolvoreamos un caramelo en polvo de nori sobre una lámina de obulato para crear el exterior de la empanadilla y rellenamos con sisho verde fresco y una mermelada de lima confitada.
Nori dumpling with green sisho and lime
We sprinkle a powdered nori caramel on a sheet of obulato to create the outside of the dumpling and fill it with fresh green sisho and a lime marmalade.
Merengue semi helado de rosas, frambuesa y mucílago de cacao
Los chicos del restaurante Alchemist después del evento Sinergia* nos dejaron “robar” el sello metálico de elBulli que habían fabricado y nos hacía gracia utilizarlo. Montamos un merengue de agua de rosas muy suave con albúmina y metil ya que nos permite un bajo punto de fusión una vez congelado. Ponemos en medio un sorbete de mucílago de cacao, que es la sustancia que recubre las semillas del cacao y cuyo sabor puede recordar al de la guanábana o chirimoya. Lo servimos semi-helado, en realidad, es un homenaje a Alchemist y todo su equipo.
*Sinergia fue una cena realizada durante 3 noches en febrero de 2024 homenaje al elBulli ideado por Rasmus Munk, chef y socio de Alchemist, con Albert Adrià. Donde el menú con platos de ambos chefs se completó con iconos de elBulli en una cita histórica donde lo improbable se hizo realidad.
Semi frozen meringue with roses, raspberry and cocoa mucilage
The guys from the Alchemist restaurant after the Sinergia* event let us “steal” the elBulli metal stamp they had made and we were happy to use it. We whipped up a very soft rosewater meringue with albumin and methyl as it allows us a low melting point once frozen. We put in the middle a sorbet of cocoa mucilage, which is the substance that coats the cocoa seeds and whose flavor can remind us of soursop or custard apple. We served it semi-iced, in fact, it is a tribute to Alchemist and all his team.
*Synergy was a dinner held for 3 nights in February 2024, a tribute to elBulli devised by Rasmus Munk, chef and partner of Alchemist, with Albert Adrià. Where the menu with dishes from both chefs was completed with icons of elBulli in a historic event where the improbable became reality.
Mango, chocolate blanco y caramelo de oliva negra
Gelatina de mango Alphonso que nitrogenamos para poder formar una oblea helada, bañada en chocolate blanco y finalizado con un caramelo de aceituna negra.
Revisión de un plato de elBulli de 1997 : “Copa de mango, granizado de chocolate blanco y oliva negra”
Es lo mismo pero no es igual. Recuerda, revisa tus platos antiguos, modifica y acerca sus características a los gustos y tendencias de la actualidad.
Mango, white chocolate and black olive caramel
Alphonso mango gelatin dipped in nitrogen to form a frozen wafer, bathed in white chocolate and finished with a black olive caramel.
Revision of an elBulli dish from 1997 : “Mango sorbet, white chocolate and black olive granita”.
It’s similar but not the same. Remember, review your old dishes, modify and bring their characteristics closer to today’s tastes and trends.
Merengue de miel caramelizado, sorbete de albaricoque y creme fraiche
La base del postre es un merengue seco realizado con miel caramelizada, encima sorbete de albaricoque y creme fraiche. Finalizamos con ralladura de limón.
Caramelized honey meringue, apricot sorbet and creme fraiche
The base of the dessert is a dry meringue made with caramelized honey, apricot sorbet and creme fraiche on top. Finish with lemon zest.
Cereza bañada en vinagre de Cabernet Sauvignon
Cereza sin hueso bañada en fina una gelatina de kappa de vinagre Cabernet Sauvignon.
Cherry dipped in Cabernet Sauvignon vinegar
Pitted cherry bathed in fine Cabernet Sauvignon vinegar kappa jelly.
